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저자정보
양정은 (경희대학교) 김지영 (성균관대학교) 장은영 (성균관대학교) 이재환 (성균관대학교) 이지현 (경희대학교) 정라나 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
1,211 - 1,219 (9page)

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다식은 전분류를 기본으로 하여 다양한 성분 혼합이 가능한 한국의 전통 후식이다. 본 연구에서는 쌀 등의 전분을 위주로 다식을 제조한 후에 항산화능을 측정하고, 냉장 저장 중에서의 조직감 및 관능성 변화를 확인하였다. 쌀을 주 원료로 한 다식 중 라디칼 소거능과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 철 이온 환원력은 미강유가 첨가된 현미홍삼미강유다식 시료가 현미홍삼다식이나 오미자 쌀 다식보다 높았고, 오미자 쌀 다식에 비해 흑임자다식과 콩다식이 라디칼 소거능과 환원력 활성이 높았다. 기계적 조직감은 저장기간 중 다양한 변화를 보였으나 일관된 패턴은 찾기 어려웠다. 훈련된 10명의 패널을 대상으로 실시한 관능적 특성 검사 및 기호도 검사 결과, 오미자 쌀 다식은 저장기간이 길어질수록 경도는 유의적으로 증가하였고, 수분 정도와 부드러운 정도는 유의적으로 감소하였다. 콩다식과 흑임자다식 시료는 수분 정도에서 비슷한 경향을 나타냈는데, 저장기간이 길수록 유의적으로 낮아졌다. 전반적 기호도와 텍스처 기호도 측정결과 오미자 쌀 다식과 콩다식 시료에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 길수록 기호도가 감소하는 경향을 나타냈고, 오미자 쌀 다식의 경우 다시 먹을 의향 또한 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성은 측정 항목에 따라 양과 음의 높은 상관관계가 있었다.
#Dasik #textural analysis #antioxidant activity #sensory evaluation #storage properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Lee GC. / 1999 / A literature review on the origin and the culinary characteristics of Dasik / Korean J Dietary Culture 14 : 395 ~ 403 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 오순덕 / 2011 / 조선시대 다식류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰 / 한국식생활문화학회지 26 (1) : 39 ~ 52 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 강재희 / 2009 / 상황버섯분말을 첨가한 다식의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 227 ~ 233 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Kim AJ. / 2003 / Industrialization of Korean traditional foods by nutritional evaluation / Food Industry and Nutrition 8 (1) : 57 ~ 63 google schola 7. [단행본] - Yu TJ. / 1998 / Sickpumbogam / Moonwoondang Publishing Co : 320 ~ google schola

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