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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제10호
발행연도
2004.12
수록면
1,698 - 1,702 (5page)

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쌀밥의 저장기간 연장과 품질개선을 목적으로 glucono delta-lactone(GDL) 및 acetic acid(AA)를 첨가하여 취반한 후 30℃에 저장하면서 미생물학적, 물리적 색도, 조직감을 평가하였다. 대조구와 아세트산 0.05% 및 GDL 0.05% 첨가구가 저장 중 미생물 생육으로 인해 부패된 것과 달리 아세트산 0.1% 첨가구와 GDL 0.1%~0.2% 첨가구는 저장 72시간까지 미생물이 검출되지 않았다. 색도의 경우 아세트산과 GDL 첨가에 의해 명도는 증가하였고 황색도는 감소하였다. 경도는 아세트산과 GDL 첨가에 의해 증가하는 경향이었으나, 점착성은 아세트산 첨가구가 감소한 것과 달리 GDL 첨가구는 증가하여 밥의 조직감이 향상된 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 GDL은 쌀밥의 저장기간 연장 뿐만 아니라 밥의 색과 조직감 등 쌀밥의 품질을 향상시키는데 아주 효과적인 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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