지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.8
- 수록면
- 1,290 - 1,295 (6page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (4)
2013
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
옥수수 섬유질을 이용한 고식이섬유 식빵을 제조하기 위하여 옥수수 섬유질을 수분함량 30, 40%, 배럴온도 140°C, 스크루 회전속도 200 rpm으로 압출성형 처리한 후 첨가율에 따른 제빵특성을 검토하였다. 식빵의 부피는 옥수수 섬유질의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다.
압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가군에서는 수분함량 30, 40% 압출성형 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 비체적이 각각 5.688, 5.712로 대조군 5.222(L/kg)보다 더 높게 측정되었다. 저장 기간 동안 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 경도는 대조군과 압출성형 옥수수 섬유질첨가 식빵보다 높은 경도 값을 나타내었다. 그러나 옥수수 섬유질과 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가 시 저장기간에 따라 대조군보다 낮은 결과를 보여주었다. 관능검사 결과는 대체적으로 첨가비율이 증가할수록 선호도가 떨어졌다. 이는 첨가물의 비율이 높을수록 품질특성이 낮아지는 결과와 일치한다. 옥수수 섬유질을 압출성형하여 첨가하였을 때 전반적인 기호도는 상승하였다. 압출성형공정을 통해 옥수수 섬유질에 포함된 전분이 호화되고 섬유질의 구조가 파괴되어 비전분성 다당류인 cellulose와 hemicellulose가 식빵 품질에 영향을 주는 것으로 판단된다.
압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가군에서는 수분함량 30, 40% 압출성형 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 비체적이 각각 5.688, 5.712로 대조군 5.222(L/kg)보다 더 높게 측정되었다. 저장 기간 동안 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 경도는 대조군과 압출성형 옥수수 섬유질첨가 식빵보다 높은 경도 값을 나타내었다. 그러나 옥수수 섬유질과 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가 시 저장기간에 따라 대조군보다 낮은 결과를 보여주었다. 관능검사 결과는 대체적으로 첨가비율이 증가할수록 선호도가 떨어졌다. 이는 첨가물의 비율이 높을수록 품질특성이 낮아지는 결과와 일치한다. 옥수수 섬유질을 압출성형하여 첨가하였을 때 전반적인 기호도는 상승하였다. 압출성형공정을 통해 옥수수 섬유질에 포함된 전분이 호화되고 섬유질의 구조가 파괴되어 비전분성 다당류인 cellulose와 hemicellulose가 식빵 품질에 영향을 주는 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Hwang YK. / 2000 / Characteristics of colored rice bread using the extruded HeugJinJu rice / Korean J Soc Food Sci 16 : 167 ~ 172
2. [학술지(정기간행물)] - Oh YA. / 2001 / Fermentation of dough and quality of bread with Korean pigmented rice / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 498 ~ 505
7. [학술지(정기간행물)] - Pomeranz Y. / 1977 / Fiber in breadmaking－Effects on functional properties / Cereal Chem 54 : 25 ~ 41
8. [학술지(정기간행물)] - Toma RB. / 1979 / Physical and chemical properties of potato peel as a source of dietary fiber in bread / J Food Sci 44 : 1403 ~ 1407
9. [학술지(정기간행물)] - Chen H. / 1988 / Chemical, physical, and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran / Cereal Chem 65 : 244 ~ 247
2. [학술지(정기간행물)] - Oh YA. / 2001 / Fermentation of dough and quality of bread with Korean pigmented rice / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 498 ~ 505
7. [학술지(정기간행물)] - Pomeranz Y. / 1977 / Fiber in breadmaking－Effects on functional properties / Cereal Chem 54 : 25 ~ 41
8. [학술지(정기간행물)] - Toma RB. / 1979 / Physical and chemical properties of potato peel as a source of dietary fiber in bread / J Food Sci 44 : 1403 ~ 1407
9. [학술지(정기간행물)] - Chen H. / 1988 / Chemical, physical, and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran / Cereal Chem 65 : 244 ~ 247
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
보이차를 이용한 식빵의 품질특성
김은지
,
강지원
,
김진평
외 2명
Culinary Science & Hospitality Research
2015
.04
수분주입량에 따른 압출성형 옥수수 섬유질의 물리화학적 특성
김철현
,
류기형
한국식품영양과학회지
2013
.03
아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성
금준석
,
이상효
,
이현유
외 1명
한국식품과학회지
1996
.12
우유단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성
손진한
,
정정일
,
정동식
외 2명
한국식품과학회지
2009
.06
단감을 첨가한 식빵의 제조 및 특성
오원경
,
김주희
,
이승철
한국식품영양과학회지
2011
.02
최근 본 자료
댓글(0)
0