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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김다래 (고려대학교) 서보미 (고려대학교) 노민희 (고려대학교) 김영완 (고려대학교)
저널정보
한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제27권 제4호
발행연도
2012.8
수록면
251 - 256 (6page)

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In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at 15℃ for three weeks and 25℃ for 7 days. The pH of Makgeolli at 25℃ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at 15℃. In contrast total acidity of Makgeolli at 15℃ was about half of that at 25℃ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at 25℃, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at 15℃. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at 25℃ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at 15℃ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at 15℃ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At 25℃, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at 15℃. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at 15℃ were 53% and 14% of those at 25℃.
#Makgeolli #germinated black rice #low-temperature fermentation #two-stage fermentation #organic acid

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - 하배진 / 2011 / 내독소인 LPS로 처치된 흰쥐에 대한 막걸리의 항산화 활성효과 / 한국식품위생안전성학회지 26 (2) : 166 ~ 170 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Yeo, S. H / 2010 / Current trends and development a plan in the Korean Makgeolli industry / Food Sci. Ind 43 : 55 ~ 64 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee, S. J / 2011 / Physiological functionalities of Makgeolli / Food Sci. Ind 44 : 2 ~ 11 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee, J. S / 1996 / Flavor components in mash of takju prepared by different raw materials / Korean. J. Food Sci. Technol 28 : 316 ~ 323 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Han, E. H / 1997 / Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 555 ~ 562 google schola

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