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전새봄 (전북대학교) 류명선 (전북대학교) 김용상 (전북대학교) 조승화 (순창군 발효미생물관리센터) 정도연 (순창군 발효미생물관리센터) 엄태붕 (전북대학교)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 49권 3호
발행연도
2013.9
수록면
286 - 291 (6page)

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한국인의 저염 섭취 필요성에 부응하기 위해 14% (w/w) 염도의 된장 대신 8% (w/w) 저염 된장을 제조하였다. 숙성 후 8% 저염 된장 시료들은 14% 염 된장과 달리 모두 산막을 형성하였고, 이 산막 형성균들을 동정한 결과 8종 모두 효모인 Pichia kudriavzevii 에 속하였다. 장류 고유한 풍미를 유지하기 위해 발효 특성이 우수한 11종의 Bacillus 균들을 전통 장류에서 분리했고, 이들의 생화학적 특성 및 16S rRNA 염기 서열 분석 결과 B. subtilis, B. licheniformis, B. methylotrophicus로 동정되었다. 이 균주들은 8종의 산막 효모에 대해 증식 억제 능력을 보였으며, 항균 계면활성제인 lichenysin 또는 surfactin 유전자들을 함유하고 있었다.
#Bacillus, Pichia #antagonistic property #film-forming yeasts #low-salted soybean paste

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