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강근호 (농촌진흥청) 조수현 (농촌진흥청) 성필남 (농촌진흥청) 박경미 (농촌진흥청) 강선문 (농촌진흥청) 박범영 (농촌진흥청)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제40권 제3호
발행연도
2013.9
수록면
179 - 185 (7page)

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본 연구는 다양한 염지제가 훈연오리의 육색 특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 대조구는 염지과정 없이 훈연·가열만 실시하였으며, 처리구는 소금 2.43%(T1), 소금 2.43% + 인산염 0.49%(T2), 소금 2.43% + 인산염 0.49% + 아질산염 0.002%(T3), 상업용 오리시즈닝 4.76%(T4) 및 소금 1.47% + 인산염 0.24% + L-ascorbic acid 0.2%(T5) 혼합처리 후 훈연·가열을 실시하였다. 그 결과, 기계적인 측정에 의한 육색의 경우 적색도는 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두 T4가 다른 처리구보다 유의의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 반면, 황색도에 있어서는 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두에서 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 염지육색소에 있어서 훈연오리의 가슴살은 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 훈연오리의 다리살에서는 T3 및 T5의 염지육색소가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 총 힘색소 함량에 있어서는 훈연오리의 가슴살은 대조구 및 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가에 의한 육색은 아질산염을 처리한 T3 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 붉은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 훈연 오리고기 제조 시 아질산염 또는 발색제를 사용하지 않고, L-ascorbic acid만 첨가하더라도 훈연오리의 분홍색 발현에 효과적인 것으로 사료된다.
#훈연 오리고기 #염지제 #아질산염 #아스코르브산 #육색 #smoked duck meat #curing additives #nitrite #L-ascorbic acid #meat color

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Andersen HJ / 1992 / Kinetics and mechanism of thermal oxidation and photooxidation of nitrosylmyogolbin in aqueous solution / J Agric Food Chem 40 : 1741 ~ 1750 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cassens RG / 1997 / Composition and safety of cured meat in the USA / Food Chem 59 : 561 ~ 566 google schola 3. [단행본] - Cassens RG / 1990 / Nitrite cured meat, In A Food Safety Issue in Perspective / Food and Nutrition Press Inc : 172 ~ 177 google schola 4. [단행본] - Feiner G / 2006 / Meat products handbook, In Mechanism of colour development in cured meat products / CRC Press LLC : 150 ~ 156 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Grever ABG / 2001 / Prevention of clostridium outgrowth in heated and hermetically sealed meat products by nitrite and nitrate / Eur Food Res Technol 213 : 165 ~ 169 google schola

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