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학술저널
저자정보
허강녕 (국립축산과학원) 김지혁 (공주대학교) 김상호 (국립축산과학원) 강보석 (국립축산과학원) 김종대 (국립축산과학원) 차재범 (국립축산과학원) 홍의철 (국립축산과학원)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제43권 제4호
발행연도
2016.12
수록면
197 - 206 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (7)

2018

냉동 오리고기의 해동방법 및 저장기간이 이화학적 특성과 지방산 및 아미노산 함량에 미치는 영향
허강녕 ,  홍의철 ,  강보석 외 3명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2018.10 학술대회자료

2017

해동방법 및 저장기간이 오리고기의 지방산과 아미노산 함량에 미치는 영향
허강녕 ,  홍의철 ,  강보석 외 3명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2017.11 학술대회자료
해동방법 및 저장기간이 오리고기의 이화학적 특성에 미치는 영향
허강녕 ,  홍의철 ,  강보석 외 3명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2017.11 학술대회자료

2016

냉동과 해동 방법이 오리고기의 특성에 미치는 영향
허강녕 ,  김지혁 ,  김상호 외 4명 한국가금학회지 2016.12 학술저널
냉동 방법에 따른 오리고기의 저장기간이 이화학적 특성에 미치는 영향
허강녕 ,  홍의철 ,  강보석 외 3명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2016.11 학술대회자료

2015

토종오리 고기의 급냉 후 해동 기간에 따른 이화학적 조성
허강녕 ,  강보석 ,  김상호 외 4명 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 2015.11 학술대회자료

2013

사육 기간에 따른 토종 실용오리의 도체 내 지방산과 아미노산 함량 변화
허강녕 ,  추효준 ,  김종대 외 6명 한국가금학회지 2013.09 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 냉동과 해동 방법에 따른 토종오리고기의 육질특성을 비교하기 위해 수행하였다. 본 시험에 사용된 공시재료는 8주령 토종오리(평균체중 2.8 kg)를 도압(屠鴨)하여 채취한 가슴육을 이용하였다. 본 시험의 처리구는 냉동 전 신선육을 대조구(CON)로 하고, 시험구는 냉동 2처리(급냉(FF), 완냉(SF)와 해동 2처리(급해동(FT), 완해동(ST))의 2×2 복합요인으로 4처리구로 하여 총 5처리구(CON, FFFT, FFST, SFFT, SFST), 처리구당 3반복, 반복당 3점씩 총 45점을 이용하였다. 급냉(시료를 —50℃ deep freezer에서 보관)과 완냉(시료를 —20℃ 냉동고에 보관)의 두 가지 방법으로 냉동된 시료를 1개월 저장 후, 급해동(12℃ 5시간의 유수해동)과 완해동(5℃ 24시간 냉장고 해동)의 두 가지 방법으로 해동하여 분석에 이용하였다. 육색 중 명도는 급냉시킨 경우와 급해동시킨 경우에 대조구에 비해 유의적으로 감소되었다(P<0.05). 황색도는 완해동시킨 경우에는 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01). 물리적 성상 중 가열감량과 보수력은 대조구가 냉동과 해동 처리구에 비해 낮게 나타난 반면에(P<0.01, P<0.05), 전단력은 냉동과 행동 처리구에 비해 대조구에서 높게 나타났다(P<0.01). 화학적 성상 중 수분의 함량은 완해동한 경우에 급해동에 비해 높게 나타났으며(P<0.05), 단백질 함량은 급해동한 경우 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). Myristic acid(C14:0)와 linolenic acid(C18:3n3) 함량은 대조구에서 냉동과 해동 처리구에 비해 높게 나타났다(P<0.05). Stearic acid(C18:0) 함량은 완냉동시킨 경우에 급냉동의 경우보다 높게 나타났으며(P<0.05), 해동의 경우에는 처리구간 유의차를 보이지 않았다. Arachidonic acid(C20:4n6)은 완냉동과 완해동의 경우에 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.01, P<0.05). 필수아미노산 중 대조구의 threonine, glycine, iso-leucine, leucine, tryptophan 함량은 냉동과 해동 처리구에서 대조구에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). Methonine과 valine 함량은 해동에 따른 차이는 보이지 않았으나, 냉동 처리시대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 비필수아미노산 중 alanine, aspartic acid, glutamic acid, serine, tyrosine 함량은 대조구에서 냉동과 해동처리구보다 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.01, P<0.05). 결론적으로, 토종오리고기의 냉동 및 해동은 수분과 관련된 육색, 전단력, 가열감량, 보수력에 영향을 미치는 것으로 보여진다.
#duck meat #freezing #thawing #meat color #meat characteristic #fatty acid #amino acid #오리고기 #냉동 #해동 #육질특성 #지방산 #아미노산

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과
고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (61)

참고문헌 신청
Abdallah MB / 1999 / Effect of freezing and microbial growth on myoglobin derivatives of beef / J Agric Food Chem 47:4093~4099 google schola Ambrosiadis I / 1994 / Influence of thawing methods on the quality of frozen meat and the drip loss / Die Fleischwirtschaft 74:284~287 google schola AMSA / 1995 / Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meats / National Livestock and Meat Board :48 google schola Anderson BA / 2006 / Modeling the thawing of the frozen foods using air impingement technology / Int J Refrig 29:294~304 google schola Anon MC / 1980 / Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef / Meat Sci 4:1~4 google schola

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