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저자정보
이란숙 (한국식품연구원) 정경희 (한국식품연구원) 최응규 (한국교통대학교) 홍희도 (한국식품연구원) 김영찬 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제10호
발행연도
2013.10
수록면
1,533 - 1,538 (6page)

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본 연구에서는 인삼 추출물이 용수로 사용된 두유를 Lactobacillus 5가지 균주를 이용하여 발효 인삼두유를 제조하였으며, 발효 균주에 따른 두유의 미생물학적 및 이화학적 특성과 항산화 활성에 대해 알아보았다. 인삼두유에서의 젖산균 생장은 L. acidophilus KCTC 3168이 가장 우수한 것으로 나타났으며 젖산균의 산 생성에 따른 pH 변화는 L.kefir ATCC 35411에서 가장 낮게 측정되었다. 관능검사 결과는 신맛이 강하면서 쓴맛, 콩비린내 및 쉰내 등이 비교적 약하게 평가된 L. kefir ATCC 35411이 가장 높게 선호되었다. 두유제조에 사용된 인삼의 기능성 성분인 진세노사이드 함량과 항산화 활성에 대해 분석한 결과 총 진세노사이드는 L. casei ATCC 393에서 유의적으로 가장 높게 함유되어 있었으며, 발효홍삼에 주로 존재하며 발효가 진행됨에 따라 함량이 증가하는 것으로 알려진 Rg2, Rg3 및 Rh1 함량 또한 L. casei ATCC 393에서 가장 높게 정량되었다. 인삼두유의 superoxide anion 라디칼 소거활성과 hydroxyl 라디칼 소거활성을 측정한 결과 발효두유에서 발효하지 않은 인삼두유에 비해 각각 2~4배 및 4~5배 정도 항산화 활성이 증진되었음을 알 수 있었으며, 특히 L. kefir ATCC 35411에서 가장 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 인삼두유는 젖산균 발효에 의해 관능적, 기능적 측면에서 우수한 두유를 제조할 수 있을 것으로 사료되며, 발효균주로서 L. kefir ATCC 35411이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
#soymilk #ginseng #Lactobacillus kefir #fermentation #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim EH. / 2012 / Analysis of Isoflavone, Phenolic, Soyasapogenol, and Tocopherol Compounds in Soybean [Glycine max (L.) Merrill] Germplasms of Different Seed Weights and Origins / JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY 60 (23) : 6045 ~ 6055 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Orhan I. / 2007 / Quantification of daidzein, genistein and fatty acids in soybeans and soy sprouts, and some bioactive studies / Acta Biol Cracov Ser Bot 49 : 61 ~ 68 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Blagden T. / 2005 / Reduction of levels of volatile components associated with the “Beany” flavor in soymilk by Lactobacilli and Streptococci / J Food Sci 70 : M186 ~ M189 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yang H. / 2009 / Changes in some components of soymilk during fermentation with the basidiomycete Ganoderma lucidum / Food Chem 112 : 1 ~ 5 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim MS. / 2008 / Breeding of lipoxygenase and Kunitz trypsin inhibitor-free soybean line / Korean Soybean Digest 25 : 1 ~ 6 google schola

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