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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최상호 (호남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第5號
발행연도
2013.10
수록면
546 - 560 (15page)

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In this study, a natural fermentation starter formulation was developed for manufacturing Korean bread products by substituting baker’s yeast with naturally fermented blueberry starters. As the incubation time of the blueberry extracts increased, the pH and total titratable acidity increased. The sweetness (brix%) of blueberry extracts containing various amounts of sugar were higher than the other sample. The result of alcoholicity for naturally fermented blueberry extracts, the fermented blueberry extract containing 20% sugar was highest. Lactic acid bacteria counts increased until the 4th　day; however, it decreased from the 5th day, and viable yeast counts increased consistently until the 5th day. The volume for naturally fermented blueberry extracts increased as the incubation time increased. As the fermentation time of blueberry starters increased, the pH of bread dough decreased. The RVA analysis conveyed that wheat flour retrogradation was retarded by increasing the blueberry starter content. The weight of pan breads containing blueberry starters were higher than that of the control, while the volume, specific volume and baking loss rate were lower than those of the control. The moisture content of pan breads containing blueberry starter decreased as storage time increased. In analyzing the visible mold colony during 7 days of storage at 28℃, mold growth in pan breads containing the blueberry starter was retarded. The hardness of breads containing blueberry starters were significantly increased as storage time increased. The breads containing 50% naturally fermented blueberry starter have acceptable sensory properties. In conclusion, these results indicated that 50% of natural fermentation blueberry starter could be very useful as a substitute for yeast when making naturally fermented bread.
#Blueberry #natural fermentation starter #Korean wheat bread #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (54)

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1. [기타자료] - 백상봉 / 1990 / 건강빵류의 품질개선 / 월간제과제빵. 비앤씨월드 : 34 ~ 45 google schola 2. [보고서] - 전라북도농업기술원 / 2009 / 기능성과수 블루베리의 품종특성, 번식 및 재배기술 연구 : 5 ~ 6 google schola 3. [기타자료] - 이웅규 / 1995 / 현장을 중심으로 다시 배우는 제과이론 / 월간베이커리 324 : 98 ~ 100 google schola 6. [단행본] - American Association of Cereal Chemists (AACC) / 1985 / Approved Method / The Association : 21 ~ 54 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 채동진 / 2010 / 유산균과 Bifidobacterium longum을 혼합균으로 사용한 Flour Sourdough의 발효 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 743 ~ 750 dbpia

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