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저자정보
윤해훈 (베리&바이오식품연구소) 채규서 (베리&바이오식품연구소) 손락호 (베리&바이오식품연구소) 정지혜 (베리&바이오식품연구소)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호
발행연도
2015.6
수록면
840 - 846 (7page)

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본 연구에서는 국내 복분자로부터 분리된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae M-5와 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 블루베리의 발효 품질 특성을 확인하였고, 항산화 활성을 확인하기 위해 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력을 측정하였다. S. cerevisiae M-5와 Fermivin을 블루베리에 1×10<SUP>9</SUP> CFU/kg이 되도록 접종하여 25°C에서 39일간 발효를 진행하였다. S. cerevisiae M-5를 이용한 블루베리 발효주(BBM)의 최종 품질은 알코올 13.10%, 당도 8.42°Bx, 산도 1.183%였으며, Fermivin을 이용한 블루베리 발효주(BBF)는 알코올 14.20%, 당도 8.2°Bx, 산도 1.153%로 발효가 완료되었다. 발효 특성은 BBM이 BBF와 비교 시 초기발효 속도가 빠르며 최종 알코올 생성량은 약 1% 낮은 것으로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 BBJ가 0.74±0.07 TAE mg/mL, BBM이 1.34±0.20 TAE mg/mL, BBF가 1.09±0.01 TAE mg/mL로 발효 시 증가되었으며, BBM의 총 폴리페놀 함량이 BBF보다 약 1.2배 높게 확인되었다. 총 플라보노이드 함량은 BBM이 0.61±0.20 QUE mg/mL, BBF가 0.55±0.08 QUE mg/mL로 발효하였을 때 증가하며 BBM의 총 플라보노이드 함량이 높음을 확인하였다. 항산화 활성확인을 위한 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거활성 그리고 환원력 또한 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높았던 BBM이 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 효모를 달리하여 제조된 블루베리 발효주의 관능검사를 실시한 결과 색상의 경우 BBF가 높았으나 향미, 맛, 전체적인 기호도는 BBM이 우수한 기호도를 보였다. 결과적으로 토종효모 S. cerevisiae M-5를 이용한 발효주는 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 발효주보다 항산화 활성 및 관능적 기호도에서 우수하게 평가되어 토종효모 S. cerevisiae M-5는 와인 제조 등과 같은 산업적 활용이 가능하고 이용가치가 높을 것으로 판단된다.
#blueberry #traditional yeast #wine #fermentation characteristics #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 박혜미 / 2012 / 오디 및 블루베리 추출물을 이용한 과립제조 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 28 (4) : 375 ~ 382 dbpia [학술지(정기간행물)] - Su MS / 2007 / Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry(Vaccinium ashei)fluid products as affected by fermentation / Food Chem 104 : 182 ~ 187 google schola [학술지(정기간행물)] - Naczk M / 2006 / Phenolics in cereals, fruits and vegetables : occurrence, extraction and analysis / J Pharm Biomed Anal 41 : 1523 ~ 1542 google schola [학술지(정기간행물)] - Hertog MGL / 1997 / Antioxidant flavonols and coronary heart disease risk / Lancet 349 : 699 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - Knekt P / 1996 / Flavonoid intake and coronary mortality in Finland : a cohort study / Br Med J 312 : 478 ~ 481 google schola

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