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저자정보
이영승 (단국대학교) 김한나 (단국대학교) 엄태길 (단국대학교) 김성환 (중부대학교) 최근표 (강원도립대학) 김미숙 (단국대학교) 유성률 (세명대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제11호
발행연도
2013.11
수록면
1,829 - 1,836 (8page)

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찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.
#fermentation #rice wine #glutinous rice #sensory evaluation #quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Min YK. / 1994 / Studies on the distillation operation of Baekha-ju / Agric Chem Biotechnol 37 : 9 ~ 13 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee CY. / 1996 / Studies on souring of Hansan sogokju(Korea traditional rice wine) / Korean J Food Sci Technol 28 : 117 ~ 121 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jang JH. / 1989 / The history of Korean alcoholic liquors / Korean J Dietary Culture 4 : 271 ~ 274 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Song BH. / 1988 / Distribution of minerals within the degermed brown rice kernel / J Korean Agric Chem Soc 31 : 162 ~ 168 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 박윤미 / 2005 / 찹쌀과 멥쌀로 제조한 진양주의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국식생활문화학회지 20 (3) : 346 ~ 351 dbpia

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