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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.2
- 수록면
- 265 - 272 (8page)
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본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ΔE값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ΔE값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙 첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (33)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park JD / 1999 / Modified atmosphere packaging of peaches(Prunus persica L. Batsch)for distribution at ambient temperature / Korean J Food Sci Technol 31 : 1227 ~ 1234
2. [학술지(정기간행물)] - 김다미 / 2012 / 국내산 복숭아 유과의 품종별 성분 분석 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 41 (2) : 221 ~ 226
3. [학술지(정기간행물)] - Park GS / 1998 / The Effects of addition of agar on the texture characteristics of peach jelly / Korean J Food Nutr 11 : 61 ~ 67
4. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1995 / Flavor quality of aroma fractions recovered from peach pulp / Korean J Food Sci Technol 27 : 921 ~ 927
5. [학술지(정기간행물)] - Spencer MD / 1978 / Gas chromatographic and sensory analysis of volatiles cling peaches / J Agric Food Chem 26 : 725 ~ 732
2. [학술지(정기간행물)] - 김다미 / 2012 / 국내산 복숭아 유과의 품종별 성분 분석 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 41 (2) : 221 ~ 226
3. [학술지(정기간행물)] - Park GS / 1998 / The Effects of addition of agar on the texture characteristics of peach jelly / Korean J Food Nutr 11 : 61 ~ 67
4. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1995 / Flavor quality of aroma fractions recovered from peach pulp / Korean J Food Sci Technol 27 : 921 ~ 927
5. [학술지(정기간행물)] - Spencer MD / 1978 / Gas chromatographic and sensory analysis of volatiles cling peaches / J Agric Food Chem 26 : 725 ~ 732
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