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감초분말 첨가량을 0-8%로 달리하여 파운드 케이크를 제조한 후 물리·화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 감초분말을 첨가한 파운드 케이크의 pH와 수분함량은 각각 6.76-6.84, 13.96-17.80% 범위에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 케이크의 무게와 높이는 감소한 반면, 굽기 손실률은 증가하였다(p<0.05). 한편 명도(L*)는 감초분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05) 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군 케이크의 경도는 0.46 kgf으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 감초분말을 첨가량의 증가할수록 단계적으로 감소하여 8% 첨가군의 경도는 0.29kgf로 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어 케이크의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 감초분말 4%를 첨가한 파운드 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (38)
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1. [학술지(정기간행물)] - Fukai T / 2003 / Preliminary evalua-tion of antinephritis and radical scavenging activities of glabridin from Glycyrrhiza glabra / Fitoterapia 74 : 624 ~ 629
2. [단행본] - Mun BS / 2005 / Food Additives / Soonhaksa : 266 ~ 267
3. [학술지(정기간행물)] - Hanato T / 2000 / Phe-nolic constituents of licorice. Part 9. Minor flavonoids from lico-rice / Phytochemistry 55 : 959 ~ 963
4. [학술지(정기간행물)] - Kumagai A / 1967 / Effect of glycyrrhinzin on thynolyetic and immunosuppressive action of cortisone / Endocrinol. Jpn 14 : 39 ~ 42
5. [학술지(정기간행물)] - Kiso Y / 1984 / Mechanism of antihepatotoxic activity of glycyrrhinzin I: Effect on free radical generation and lipid peroxidation / Planta Med 50 : 298 ~ 302
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3. [학술지(정기간행물)] - Hanato T / 2000 / Phe-nolic constituents of licorice. Part 9. Minor flavonoids from lico-rice / Phytochemistry 55 : 959 ~ 963
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