감마선 조사에 따른 미역귀(Undaria pinnatifida Sporophyll) 열수추출물 첨가 파운드케이크의 품질 특성

김다미; 김경희; 윤영식; 김재훈; 이주운; 육홍선

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 김다미 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 윤영식 (충남대학교) 김재훈 (한국원자력연구원) 이주운 (한국원자력연구원) 육홍선 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제10호

발행연도: 2011.10

수록면: 1,460 - 1,468 (9page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정 결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로(p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

This study investigated the quality changes and characteristics (0, 3, 6, 9%) of pound cake made with flour that included gamma irradiated (50 kGy) hot water extracts of Undaria pinnatifida sporophyll (WEUS). The pH of pound cakes decreased with increasing powder concentration, and gamma-irradiated pound cakes had lower pH than non-irradiated pound cakes at the same powder concentrations. The height, volume, specific loaf volume, and baking loss showed no significant differences between control and experimental groups. With increasing powder concentration, the L value of the crust and crumbs decreased, but the a value increased. The b value showed different tendencies between crust and crumb. The crust value was reduced with higher content of WEUS, but the crumb value increased. Gamma-irradiated pound cakes were also less hard than non-irradiated pound cakes. On the other hand, adhesiveness and springiness decreased with increasing powder concentration, but were not significantly different from the control. Also, gumminess and chewiness decreased but not significantly so. The hardness after several days of storage (5, 10, and 15 days) was higher than the control, and the springiness and cohesiveness were significantly reduced with increasing concentration compared to the control. The retrogradation increased in the control group, but it did not in the experimental groups. Results of radical scavenging activity using DPPH indicated that the gamma-irradiated group was higher than the non-irradiated group and it was also higher with higher concentrations of powder. In a sensory evaluation, when compared to the control, pound cake with 3% WEUS was superior in taste, flavor, and overall preference. Therefore, it was found that pound cake with 3% WEUS powder with gamma irradiation of 50 kGy added could improve the yield, taste, and antioxidant activity of pound cake.

#Undaria pinnatifida sporophyll #hot water extracts #pound cake #quality characteristics #antioxidative effect

참고문헌 (10)

참고문헌 신청

권형준, 정우희, 박혜란, 신동화, 조성기. 감마선 조사에 의한 소목추출물의 색상변화 및 항산화 활성 평가. 한국식품영양과학회지. 2007

김경희, 이정옥, 백승한, 육홍선. 흑마늘을 첨가한 파운드 케이크의 저장 중 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2009

김선재, 김현주, 문지숙, 김정목, 강성국, 정순택. 미역에 함유된 Fucoxanthin 색소의 추출 및 특성. 한국식품영양과학회지. 2004

김선재, 문지숙, 김정목, 강성국, 정순택. 미역귀를 이용한 잼의 제조. 한국식품영양과학회지. 2004

박영선, 신솔, 신길만. 감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성. 동아시아식생활학회지. 2008

이 논문의 저자 정보

김다미

소속기관 경기대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 19 이용수 5,745

김경희

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 농수해양학 > 농학

논문수 85 이용수 19,146

윤영식

소속기관 충남대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 7 이용수 1,545

Jae-Hun KIM

소속기관 Gwangju Institute of Science and Technology (GIST)

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 153 이용수 12,500

이주운

소속기관 한국원자력연구원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 의약학 > 수의학

논문수 195 이용수 17,155

육홍선

소속기관 충남대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1%

논문수 287 이용수 43,108

이 논문과 함께 이용한 논문

감초분말 첨가 파운드 케이크의 품질 및 항산화 활성

박규환 , 이준호 한국식품과학회지 2014 .02

버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성

김경희 , 황혜림 , 윤미향 외 3명 한국식품영양과학회지 2009 .07

건조방법에 따른 아로니아(Aronia melancocarpa) 열수 추출물의 항산화 성분 함량 및 항산화 활성

황은선 , 뉴안 도티 한국식품과학회지 2014 .06

아로니아즙 첨가 양갱의 품질특성 및 항산화활성

황은선 , 이예진 한국식품영양과학회지 2013 .08

복분자 농축액을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성

지정란 , 정현철 동아시아식생활학회지 2013 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-511-000852947

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (10)

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)