메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호
발행연도
2010.9
수록면
274 - 285 (12page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 소금을 첨가한 표준화된 닭 육수 개발의 정확한 방향 제시를 하고자 고압 가열 추출 방식(HPEC: High Pressure Extraction Cooking)을 적용하여 닭 육수 추출 방법을 실험적 연구로 표준화되고, 제품의 균일화를 이룬 대량 생산 제품의 개발을 시도하고자 하였다. 또한, 모든 음식 맛의 기본인 소금을 첨가하여 아미노산의 조성과 관능적 특성을 통한 닭 육수에 대한 최적의 소금 농도를 확인하여 최적의 표준화 된 닭 육수를 만들고자 하였다. 소금 첨가량을 달리한 닭 육수의 총 유리 아미노산의 함량은 소금을 0.3% 첨가한 S3가 가장 높은 함량 수준을 나타내었으며, 총 유리 아미노산을 필수 아미노산, 맛난 맛 성분 아미노산, 그 밖의 아미노산 함량에 대하여 분리하여 알아 본 결과, 각 시료들에 대하여 총 유리 아미노산의 함량 수준 분포와 동일하게 나타났다. 또한, 맛난 맛 성분 아미노산의 총 함량이 전체 시료 중 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 소금의 첨가량에 따른 닭 육수의 기호도를 조사한 결과, 소금의 첨가량이 증가함에 따라 짠맛의 강도가 높게 나타났으나, 짠맛에 대한 선호도에 대해서는 유의성을 보이지는 않았다. 이는 각각의 관능평가 요원들의 짠맛에 대한 선호도의 차이에 의해서 나타난 결과로 보여지며, 또한 소금 첨가량이 단맛, 구수한 맛, 비린내, 색에 대하여 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 특히 소금을 0.3%를 첨가한 S3 시료는 맛난 맛 아미노산의 함량 수준이 가장 높은 것으로 나타났으며, 관능검사에서도 구수한 맛에서 가장 높은 평가 결과를 보여 맛난 맛 아미노산과 구수한 맛의 상관관계가 존재함을 추측할 수 있었다.
#high-pressure extraction #chicken #stock #salt #mass production #free amino acid

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (6)

참고문헌 신청
고승정, 박홍현, 이경희. 쌀가루와 감자를 농후제로 사용한 크림스프의 품질 특성. 한국식품조리과학회지. 2004 google schola 박영서, 장학길. 흑미가루 복합분의 이화학적 특성과 스펀지 케이크 품질특성. 한국식품과학회지. 2007 dbpia 안동현, 박소연. 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구. 한국식품영양과학회지. 2002 dbpia 이승언, 南出隆久, 大谷貴美子, 최석현, 한재숙. 유기산 첨가가 닭뼈(대퇴골) 스톡(stock)에 용출되는 무기질량에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지. 2002 dbpia 하승연, 황용수, 양용준, 박윤문. ‘캠벨얼리’와 ‘거봉’ 포도의 저온저장 중 이화학적 품질과 소비자 관능 간 상관. 원예과학기술지. 2007 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

옥수수 가공 스낵제품을 위한 영양성분 분석법 및 분석능력 검증 : (FAPAS®T25130)
김동희 ,  김청태 ,  박수현 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015 .08
닭 기도 상피세포의 1차 배양과 유전자 재조합 바이러스의 감염 특성 연구
박미나 ,  장현준 ,  금대호 외 8명 한국가금학회지 2013 .12
과실 및 채소류
梁熙天 한국식품연구문헌총람 1975 .06
소금의 유효성 및 안전성
나병진 ,  하상도 식품과학과 산업 2009 .06
소금의 안전성 분석과 김치제조를 통한 품질 평가
장민선 ,  조순덕 ,  배동호 외 1명 한국식품과학회지 2010 .04

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-590-001635014