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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제5호
발행연도
2010.12
수록면
264 - 276 (13page)

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본 연구에서는 한국의 대표적인 전통발효식품인 고추장에 약리성 재료인 대추를 첨가하여 기능성 고추장으로써 이용가능성을 알아보고자 본 연구를 실시하였으며, 연구 결과는 다음과 같다. 고추장의 수분 함량은 대추 농축액 첨가군은 첨가량이 증가할수록 고추장의 수분 함량이 유의적(p<0.001)으로 높아지는 경향을 보였고, 대추 가루 첨가군은 이와 반대되는 결과를 보였다. 색도는 대추 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 높아졌고, 적색도는 낮아졌으며, 염도도 낮아지는 경향을 보였다. 점도는 대추 농축액 첨가군은 첨가량 증가 시 점도가 감소하였으며, 대추 가루 첨가군은 이와 반대되는 결과를 보였다. 관능검사 결과 GJC30과 GJP15가 가장 높은 기호도를 나타내 대추 농축액은 30%, 대추 가루는 15% 첨가 시 고추장의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다. 이상의 연구 결과를 통해 우리나라 특산물인 대추를 고추장에 첨가함으로써 고추장이나 이를 이용한 떡볶이용 고추장 소스에 활용하는 것이 유효할 것으로 사료된다.
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1. [단행본] - 강병수 / 1995 / 본초학 / 영림사 : 59 ~ google schola 2. [단행본] - 과학백과사전 출판사 / 1990 / 동의약학. in: 일월건강 : 33 ~ google schola 3. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 76 ~ google schola 4. [학위논문] - 박병학 / 2007 / 대추 농축액의 이화학적 특성과 농축액을 첨가한 양갱의 품질에 관한 연구 / 박사 / 세종대학교 대학원 google schola 5. [단행본] - 육창수 / 1992 / 한의학 / 광명출판사 : 394 ~ google schola

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