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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.6
- 수록면
- 191 - 203 (13page)
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본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 소금에 대한 관심이 높아짐에 따라 여러 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 반죽의 점착성 결과, FSB의 점착성이 가장 컸었다. NSB의 발효율이 가장 좋았으며, 지속성도 좋았다. TPA 분석 결과, KSB의 경도가 가장 낮았고, 탄력적이었다. CrumbScan을 통한 영상분석은 KSB의 기공의 조밀도가 가장 낮았으나, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사에서는 NSB의 색, 조직감, 풍미와 맛에서 기호도가 가장 높았으며, 전체적인 기호도는 KSB와 유의적인 차이 없이 NSB를 가장 선호하였다.
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참고문헌 (27)
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1. [학술지(정기간행물)] - 송후석 / 2006 / 소금과의 전쟁 / 기계산업 347 : 98 ~ 99
2. [단행본] - 이광석 / 2010 / 최신 제과제빵론 / 비앤씨월드 : 77 ~
3. [단행본] - 이광석 / 2001 / CrumbScan에 의한 식빵의 품질분석 / 동국대 소맥식품연구소 : 125 ~ 136
4. [기타자료] - 함경식 / 2008 / 우리 몸을 살리는 천연 미네랄 소금,이야기 SALT / 동아일보사
5. [단행본] - AACC / 1995 / Approved methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists
2. [단행본] - 이광석 / 2010 / 최신 제과제빵론 / 비앤씨월드 : 77 ~
3. [단행본] - 이광석 / 2001 / CrumbScan에 의한 식빵의 품질분석 / 동국대 소맥식품연구소 : 125 ~ 136
4. [기타자료] - 함경식 / 2008 / 우리 몸을 살리는 천연 미네랄 소금,이야기 SALT / 동아일보사
5. [단행본] - AACC / 1995 / Approved methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists
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