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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제4호
발행연도
2012.9
수록면
266 - 276 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

이스트에 대한 소금 스트레스가 식빵 반죽과 제품에 미치는 영향
이준열 조리외식경영 2013.01 학위논문

2012

소금 스트레스 방법으로 처리한 이스트를 사용한 식빵의 품질특성
이준열 ,  이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012.09 학술저널

초록· 키워드

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본 연구는 이스트의 소금 스트레스 시간이 반 죽의 발효와 제품의 특성에 미치는 결과를 분석 하여 산업적으로 이용하고자 이루어졌다. 반죽의 가스 생성율과 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, crumScan, 색도와 관능검사 등을 통하여 분석하였다. 반죽의 가스 생성율과 발효율을 살펴본 결 과 침지시간이 45분일 때 가장 가스 보유력이 좋은 것으로 나타났고, 침지시간이 15분, 30분, 45 분의 pH 값이 5.74로 빵을 만들기에 가장 적절한 값이었다. 부피와 비용적은 45분이 가장 좋았으며, 조직감 분석결과 대조구의 경도가 가장 낮고 부드러웠으며, 탄력성은 크게 차이가 없었다. CrumScan결과 기공의 조밀도는 대조구가 가장 낮았으며, 기공의 찌그러짐 정도는 45분이 가장 적었다. 색도 분석 결과는 L값은 75분, a값과 b값 은 15분이 가장 높았다. 관능검사에서는 질감, 향, 식감, 맛에서 가장 기호도가 높은 침지시간 45분 이 전체적인 기호도에서도 역시 가장 선호되었다.
#Salt stress #yeast #white pan bread #gas production #gas retention #quality characteristics

목차

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참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [보고서] - 이광석 / 2001 / CrumbScan에 의한 식빵의 품질분석 : 125 ~ 136 google schola 2. [단행본] - 이광석 / 2010 / 최신 제과제빵론 / 비앤씨월드 : 77 ~ google schola 3. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC9th ed. Method 10-10A, 72-10 / American associationof cereal chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Aboaha OO / 2010 / The leavening ability of baker's yeast on dough prepared with composite flour / African J Food Sci 4 (6) : 325 ~ 329 google schola 5. [단행본] - Amendola J / 2003 / Understanding baking: the art and science of baking 3rd : 133 ~ 134 google schola

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