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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.6
- 수록면
- 221 - 235 (15page)
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본 연구는 허브 추출물로 마리네이드 한 고등어의 품질 특성에 대하여 알아보고자 하였다. 마늘, 생강, 바질의 첨가량을 달리하여 최적의 첨가량을 알아보았다. 실험 결과, 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%의 기호도가 가장 높아 최적의 첨가량으로 도출하였다. 최적의 첨가량인 마늘 3%, 생강 3%, 바질 2%를 첨가하여 마리네이드 한 고등어의 pH 변화는 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였으며 특성차이검사에서 견고성은 GA3이 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성도 GA3이 가장 좋았으며 촉촉함 또한 GA3이 촉촉하여 생강, 바질보다는 마늘이 더 좋은 것으로 나타났다. 기호도 검사에서 외관, 향, 질감, 맛 모두 GA3를 가장 선호하였다. 이상의 실험 결과를 볼 때 GA3(마늘 3%)이 최적의 첨가량으로 보아진다.
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참고문헌 (41)
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1. [단행본] - 안창범 / 2003 / 초피나무 열매껍질 추출물을 이용한 간고등어 개발 / 여수대학교중소기업 기술개발지원 센터, 제 10 차년도 : 117 ~ 130
2. [단행본] - 정영도 / 2000 / 식품조리 재료학 / 지구문화사 : 316 ~ 411
3. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists
4. [학술지(정기간행물)] - 안대진 / 2001 / 국내 재배 바질의 품종간 부위별 휘발성 성분 비교 / 한국약용작물학회지 9 (2) : 130 ~ 138
5. [학술지(정기간행물)] - 배진한 / 2010 / 고등어 및 망치고등어육의 부위별 생화학적 특성 비교 / 한국수산과학회지 43 (1) : 6 ~ 11
2. [단행본] - 정영도 / 2000 / 식품조리 재료학 / 지구문화사 : 316 ~ 411
3. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists
4. [학술지(정기간행물)] - 안대진 / 2001 / 국내 재배 바질의 품종간 부위별 휘발성 성분 비교 / 한국약용작물학회지 9 (2) : 130 ~ 138
5. [학술지(정기간행물)] - 배진한 / 2010 / 고등어 및 망치고등어육의 부위별 생화학적 특성 비교 / 한국수산과학회지 43 (1) : 6 ~ 11
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