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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 279 - 292 (14page)
이용수
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본 연구는 동결로 건조한 자색고구마 가루를 첨가하여 국수를 제조하고 안토시아닌 함량과 항산화 활성도 및 품질특성을 검토하여 국수 제조 시 최적의 비율을 연구하고자 하였다. 색도는 자색고구마 분말 첨가량이 증가 할수록 명도(L)와 황색도(b)는 대조군에 비해 점차 감소하는 경향이 나타났고 적색도(a)는 첨가량이 증가 할수록 확연히 증가하였다. 안토시아닌 함량은 99.62, 항산화 활성도는 94.60로 비교적 우수한 것으로 나타났다. 조리한 국수의 기계적 성질은 견고성, 응집성 및 씹힘성은 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며 탄력성과 점착성에서 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 관능적 품질 평가에서는 색, 향미, 맛과 씹힘성 및 전반적 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 안토시아닌 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성에서 우수한 결과로 나타나 품질 특성과 관능검사에서 긍정적으로 평가된 6% 첨가군이 국수 제조 시 가장 알맞은 첨가 비율로 사료된다.
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참고문헌 (37)
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1. [단행본] - 농업진흥청 / 1999 / 고구마의 영양가 : 12 ~ 17
2. [보고서] - 최남순 / 1997 / 자색고구마의 식품 가공 적성 연구 : 133 ~
3. [단행본] - 크리스토프 나이트하르트 / 2007 / 누들, 세계의 식탁을 점령한 음식의 문화사 / 시공사 : 253 ~ 282
4. [단행본] - 石毛直道 / 2000 / 문화 면류학 / 신광출판사 : 200 ~ 211
5. [단행본] - A. O. A. C(Association of Official Analytical Chemists) / 1990 / Official Methods of Analysis, 15th ed / Association of Official Analysis Chemist
2. [보고서] - 최남순 / 1997 / 자색고구마의 식품 가공 적성 연구 : 133 ~
3. [단행본] - 크리스토프 나이트하르트 / 2007 / 누들, 세계의 식탁을 점령한 음식의 문화사 / 시공사 : 253 ~ 282
4. [단행본] - 石毛直道 / 2000 / 문화 면류학 / 신광출판사 : 200 ~ 211
5. [단행본] - A. O. A. C(Association of Official Analytical Chemists) / 1990 / Official Methods of Analysis, 15th ed / Association of Official Analysis Chemist
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