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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제3호
발행연도
2013.6
수록면
248 - 258 (11page)

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본 연구에서는 쌀가루에 구아바 분말을 0%, 10%, 20%, 30%를 첨가하여 쿠키로 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 구아바 분말을 첨가한 쌀쿠키의 수분함량은 5.90±0.12∼6.02±0.13이었다. 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 L 값과 b 값은 구아바 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 구아바 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 경우 구아바 분말의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성은 작아지고 구아바 분말 쌀 쿠키의 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 구아바 분말을 첨가하지 않은 대조구보다 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability), Top grain score에 있어서 구아바 분말 20% 첨가구가 전반적으로 높게 평가되어 구아바 분말을 첨가한 쌀쿠키 제조 시 구아바 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
#guava #Psidium guajava L #powder #rice flour #cookies #quality characteristics #sensory evaluation

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참고문헌 (37)

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1. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일 출판사 : 74 ~ 94 google schola 2. [단행본] - 월간제과제빵 / 2004 / 제과제빵 실기특강 / (주) 비앤씨월드 : 166 ~ 167 google schola 3. [단행본] - AACC / 2000 / Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 10-50D / American Association of Cereal Chemists google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2006 / 다시마 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성과 항산화효과 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 541 ~ 549 dbpia 5. [학위논문] - Choi HH / 2011 / The quality properties of seolgiddeok added with psidium guava leaf powder / MS / Kyungwon Univ google schola

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