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저자정보
권우영 (서울과학기술대학교) 이은경 (서울과학기술대학교) 윤진아 (배화여자대학교) 정강현 (서울과학기술대학교) 이권재 (대전대학교) 송병춘 (건국대학교) 안정희 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제7호
발행연도
2014.7
수록면
989 - 998 (10page)

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We investigated the characteristics and biological activities of vinegars added with different levels (0%, 0.5%, 1%, 2%, and 3%) of young leaves of Akebia quinata. During alcohol fermentation, alcohol and total acidity contents of vinegars increased. During acid fermentation, total acidity and amino acid contents increased. Vinegar added with 3% A. quinata leaf showed the highest total sensory score. The contents of total polyphenols, flavonoids, and tannin significantly increased during fermentation according to the amount of A. quinata leaf. After 22 days of fermentation, total polyphenol, total flavonoid, and tannin contents of vinegar added with 3% A. quinata were 4,079.08 mg GAE/100 g, 2,927.08 mg CE/100 g, and 3,618.00 mg TAE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activity of vinegar added with 3% A. quinata was 79.63%. Anti-cancer activities of vinegar added with 3% A. quinata were 48.65% and 52.90% against MCF-7 and HepG2 cells, respectively. Vinegar added with 3% A. quinata showed anti-bacterial activities against Bacillus cereus, Shigella flexneri, Salmonella enterica, Bacillus subtilis, and Klebsiella pneumoniae. Our results demonstrate that the biological activities of vinegar added with 3% A. quinata leaf (22 days of fermentation) were excellent, and their enhanced total polyphenol, flavonoid, and tannin contents were associated with antioxidant, anti-cancer and anti-microbial activities. Thus, A. quinata can be used as a functional material in vinegar and other foods.
#young leaves of Akebia quinata #vinegar #biological activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (61)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김민주 / 2013 / 미나리 발효액과 미나리 발효액을 이용한 식초의 특성 분석 및 glioma C6 세포에서 산화적 손상에 대한 보호 효과 / 한국식품과학회지 45 (3) : 350 ~ 355 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 백창호 / 2013 / 전통정치배양에 의한 농가형 현미식초의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (4) : 564 ~ 572 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1998 / The quality comparison of grape vinegar by two stages fermentation with traditional grape vinegar / J East Asian Soc Dietary Life 8 : 462 ~ 468 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim DH / 1999 / Studies on the production of vinegar from fig / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 53 ~ 60 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이기동 / 2003 / 딸기식초 제조를 위한 초산발효 조건 최적화 / 한국식품영양과학회지 32 (6) : 812 ~ 817 dbpia

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