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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제6호
발행연도
2003.8
수록면
812 - 817 (6page)

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딸기식초 제조를 위해 1차 단계로 Saccharomyce kluyeri DJ97을 이용하여 딸기과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시켜 딸기 알콜발효액을 얻은 후 사용하였다. 2차 단계에서, 초산발효를 시킨 결과 산도는 초기산도가 1.48%, 교반속도가 195.76 rpm, 발효시간이 7.34 day일 때 가장 높은 4.60%를 나타내었다. 색차계 a값은 초기산도가 1.78%, 교반속도가 117.63 rpm, 발효시간이 7.35 day일 때 가장 높은 11.82를 나타내었다. 딸기식초 제조를 위해서는 Acetobacter sp. PA97를 이용하여 초기산도 1.5% 및 교반속도 196 rpm에서 176시간 발효함으로서 산도 4% 이상의 식초를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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