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저자정보
채규서 (고창복분자연구소) 정지혜 (고창복분자연구소) 윤해훈 (고창복분자연구소) 손락호 (고창복분자연구소)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제7호
발행연도
2014.7
수록면
1,017 - 1,024 (8page)

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This study was carried out to develop mulberry wines fermented with traditional microorganisms (Saccharomyces cerevisiae B-8). S. cerevisiae B-8 is a traditional fermentation microorganism isolated from domestically grown Rubus occidentalis. Each S. cerevisiae B-8 and Fermivin was inoculated into mulberry up to 1×10<SUP>9</SUP> CFU/kg, followed by incubation at 25°C for 10 days. Mulberry fermented with S. cerevisiae B-8 (MBB) had a high alcohol content (16.47%), and the fermentation rate of MBB was faster than that of mulberry fermented with Fermivin (MBF). The total polyphenol and flavonoid contents of MBB were higher than those of MBF. DPPH radical scavenging activity of MBB was as high as that of MBF. ABTS radical scavenging activity of MBF was higher than those of MBB and mulberry juice (MBJ). In addition, reducing power of MBB was much higher than other samples. Flavor constituents of the two fermented wines were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. Twenty-three compounds from the sample were separated and identified as fifteen esters, six alcohols, an aldehyde, and an acetate. Particularly, tetradecanoic acid, ethyl ester of orris and violet flavor were ten times more abundant in MBB than in MBF. Several ester components were two times more abundant in MBB than in MBF. In conclusion, current findings indicate that MBB might have better antioxidant activities with flavor, which contributes to improved wine production with high quality and function.
#mulberry #antioxidant activity #flavor component #traditional microorganism #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

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1. [학술지(정기간행물)] - 한종현 / 2004 / 한약재를 이용한 음료의 개발 및 혈관개선에 미치는 기능성 평가 / 동의생리병리학회지 18 (4) : 1078 ~ 1082 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Azuma K / 1999 / Phenolic antioxidant from the leaves of Corchorus olitorius L / J Agric Food Chem 47 : 3963 ~ 3966 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 조영제 / 2007 / 오미자(Schizandra chinensis Baillon) 추출물의 생리활성 / Applied Biological Chemistry 50 (3) : 198 ~ 203 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Halliwell B / 1996 / Antioxidants in human health and disease / Annu Rev Nutr 16 : 33 ~ 50 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Morrissey PA / 1998 / Dietary antioxidants in health and disease / Int Dairy J 8 : 463 ~ 472 google schola

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