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지역별 농가 생산 고추장의 품질 현황 분석
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Analysis of Quality State for Gochujang Produced by Regional Rural Families

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이슬 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 박보람 (농촌진흥청) 한혜민 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제7호
발행연도
2014.7
수록면
1,088 - 1,094 (7page)

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연구결과
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This study investigated the quality properties of glutinous rice Gochujang produced by regional rural families in order to determine the present state of quality of traditional Gochujang. A total of 80 Gochujang samples were collected from nationwide rural families and their physicochemical characteristics were analyzed. Based on regional mean, ranges of moisture contents, pH, acidity, crude protein contents, and salinity of Gochujang were 44.31±5.73%～50.50±5.65%, 4.59±0.36～4.79±0.15, 1.18±0.22%～1.54±0.36%, 5.28±0.90%～6.93±.09%, and 5.55±0.85%～8.29±1.19%, respectively. The mean contents of amino type N, reducing sugars, and capsaicinoids were 488.81±79.74 mg%～715.16±78.09 mg%, 22.32±9.43%～28.61±8.80%, and 44.31±18.71 mg/kg～65.15±47.98 mg/kg, respectively, and differences were significant among the Gochujang samples. Hunter color values (L, a, and b) of Gochujang were 4.84±3.08, 21.26±10.53, and 8.20±5.91, respectively, and the range of viscosity was 31,511±11,764～72,923±32,555 cP. The acidity, salinity, moisture, crude protein, and amino type N contents of Gochujang produced from the Gangwon-do and Gyeonggi-do areas were significantly higher than those of other regions. According to principal component analysis of the physicochemical characteristics of Gochujang produced by rural families, the salinity, acidity, moisture, crude protein, and amino type N contents were strong characteristics of Gochujang produced by Gangwon-do and Gyeonggi-do. These results indicate that traditional Gochujang produced by rural families shows various quality properties and regional differences in physicochemical characteristics.
#traditional Gochujang #region #physicochemical characteristics #rural families

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Park CN / 2013 / Processed food market report of fermented soy industry / Korean Agro-Fisheries & Food Trade Corp. google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 2010 / Globalization trends and prospect of Korean traditional fermented foods / Food Sci Ind 43 (3) : 69 ~ 82 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Seo BC / 2001 / The Korean traditional fermented soybean food industry for globalization / Food Ind Nutr 6 (3) : 28 ~ 33 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1996 / Studies on the physicochemical characteristics of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 157 ~ 161 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 채인숙 / 2008 / 감귤 농축액 첨가가 고추장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 40 (6) : 626 ~ 632 dbpia

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