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고지연 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청) 김정인 (농촌진흥청) 송석보 (농촌진흥청) 이재생 (농촌진흥청) 정미선 (농촌진흥청) 정태욱 (농촌진흥청) 윤영호 (농촌진흥청) 오인석 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,181 - 1,188 (8page)

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수수의 건강기능성을 산업적 측면에서 더욱 효과적으로 이용하기 위하여 수수 품종 중 항산화활성이 높은 ‘동안메’에서 활성이 가장 높은 부위인 수수겨가 첨가된 유과의 이화학적 특성 변화를 평가하여 ‘동안메’ 수수겨 첨가에 의한 기능성 증진 및 산패 억제 효과를 검토하고자 본 시험을 수행하였다. ‘동안메’ 수수겨 분말을 주정 100%로 추출한 뒤 동결건조를 통해 농축시킨 추출물과 수수겨 분말 자체를 찹쌀유과반대기에 첨가하였는데, 처리 수준은 수수겨 분말 1%, 5%로, 수수겨 추출물 0.1%, 0.5%, 1% 및 대조(찹쌀 100%)로 하였다. 유과의 단백질, 회분 및 무기성분 함량은 ‘동안메’ 겨 추출물 및 대조구에 비하여 겨 분말의 첨가 시 증가하는 경향이었으며, 항산화성분인 유과 중 flavonoid 함량은 대조구에 비하여 ‘동안메’ 겨 수수겨 1, 5% 및 수수겨 추출물 0.1, 0.5, 1% 첨가 시 1.6∼17.1배, ABTS와 DPPH 라디칼 소거능은 각각 1.8∼7.4배, 2.3∼13.6배 증가하였다. 가장 높은 항산화성분 및 활성을 나타낸 것은 ‘동안메’ 수수겨추출물 1%가 첨가 시이며, 다음으로 겨 분말 5%, 겨 추출물0.5%, 겨 분말 1%, 겨 추출물 0.1%의 순이었다. 색도와 팽화도로 유과의 품질 변화를 살려본 결과 수수겨가 첨가된 유과반대기 및 튀겨진 유과의 색도는 첨가물 함량이 증가할수록 명도는 감소하고 적색도 및 황색도는 증가하였으며, 팽화도는 수수겨 분말 1%, 수수겨 추출물 0.1%, 0.5%가 첨가된 경우 대조구와 크게 차이가 없었으나 수수겨 분말5%, 수수겨 추출물 1% 첨가 시 현저히 감소되었다. 관능평가에서 전체적인 기호도는 팽화도와 마찬가지로 수수겨5%, 수수겨 추출물 1% 첨가 시 현저히 감소하였으며 수수겨 추출물 0.5%를 첨가한 처리에서 가장 높게 나타나, 수수겨 분말 1%, 수수겨 추출물 0.1∼0.5% 첨가로는 기호성에 나쁜 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 또한 수수겨 가루 및 추출물이 첨가된 유과의 고온저장 중 산가 및 항산화활성 변화를 살펴본 결과 저장 20일부터 산가가 급격히 증가하였으며 대조구의 산가가 높게 나타나고 수수겨 분말 첨가 시 증가가 완만히 일어나는 경향이었다. ABTS 라디칼소거능은 산가와는 달리 저장기간의 경과에 따라 변화가 크게 나타나지 않았으며, 처리별로는 초기의 항산화활성 차이가 35일까지 계속 유지되는 것으로 나타났다. 결론적으로 항산화성, 산가 변화 및 유과의 품질특성 등을 고려할 때 ‘동안메’ 수수겨는 분말로서 1%, 추출물로서 0.5% 미만으로 유과에 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
#sorghum bran #variety #Donganme #antioxidant activity #acid value

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
1. [인터넷자원] - Food and Agricultural Organization / / FAOSTAT agricultural database google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Deshpande SS / 1986 / Tannin analysis of food products / Crit Rev Food Sci Nutr 24 : 401 ~ 449 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Beta T / 1999 / Phenolic compounds and kernel characteristics of Zimbabwean sorghums / J Sci Food Agric 79 : 1003 ~ 1010 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Awika JM / 2004 / Sorghum phytochemicals and their potential aspects on human health / Phytochemistry 65 : 1199 ~ 1221 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Dicko MH / 2006 / Phenolic compounds and related enzymes as determinants of sorghum for food use / Biotechnol Mol Biol Rev 1 : 21 ~ 38 google schola

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