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저자정보
은종방 (전남대학교) Fu-hung Hsieh (University of Missouri-Columbia) 최옥자 (순천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제9호
발행연도
2014.9
수록면
1,407 - 1,414 (8page)

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쌀가루, 고아밀로오스 전분, 분리대두단백, 설탕 및 소금을 첨가하여 feed 수분함량 19∼23%, screw speed 200~400 rpm, feed rate 43.6 kg/hr 조건에서 제조한 쌀 스낵의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 쌀 스낵의 bulk density는 0.06∼0.21, apparent density는 0.55∼0.65 정도로 나타났고, feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 감소할수록 증가하는 경향을 보였다. 쌀 스낵의 팽화율은 density와는 반대로 feed 수분함량이 낮을수록, screw 속도가 증가할수록 증가하였다. 쌀 스낵의 WAI는 feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 감소할수록 증가한 반면, WSI는 WAI와는 반대의 경향을 나타냈다. 쌀 스낵의 breaking strength는 feed 수분함량이 증가할수록, screw 속도가 감소할수록 증가하였다. 쌀 스낵의 색도 중 L값은 feed 수분함량 19%, 21%에서는 screw 속도가 증가할수록 L값은 낮았으나, feed 수분함량 23%에서는 screw 속도에 따른 유의적인 차이는 없었다. a, b값은 feed 수분함량 19% 에서는 screw 속도가 증가함에 따라 높아졌다. 쌀 스낵의 x-ray 회절도는 feed 수분함량이 낮을수록, screw 속도가 높을수록 회절강도가 낮게 나타났고, feed 수분함량 19%, 21%, screw 속도 300 및 400 rpm에서는 V 도형의 특징을 나타냈다. 쌀 스낵의 내부 단면구조는 feed 수분함량이 많을수록, screw 속도가 낮을수록 기공의 생성이 잘 되지 않았고 세포벽이 두껍게 나타났다.
#rice snacks #extrusion processing conditions #rice flour #high amylose starch #isolated soy protein

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Yoon SJ. / 1999 / Tteok, snack, beverages of Korea / Ji-Gu Publishing Co. : 10 ~ 14 google schola 2. [인터넷자원] - / / The Korea Rice Foodstuffs Association google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim MR / 2011 / The status of Korea's rice industry and the rice processing industry / Food Industry and Nutrition 16 (1) : 22 ~ 26 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 강선희 / 2002 / 전통 유과가공공정의 분석(I) : 수침 및 꽈리치기 공정 / 한국식품과학회지 34 (4) : 597 ~ 603 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김철 / 2007 / 압출성형공정을 이용한 고아미 후레이크 제조 / 한국식품과학회지 39 (2) : 146 ~ 151 dbpia

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