산사추출액 첨가 양갱의 품질특성

김성수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성수 (호남대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 225 - 234 (10page)

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본 연구에서는 산사추출액을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성을 분석하였다. 산사추출액 첨가 양갱의 수분함량은 32.0～32.7%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 산사추출액 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.8～5.1로 낮아지는 경향을 보이고, 산도는 0.1～0.7%로 증가하였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 산사추출액 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 산사추출액 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 최대 14%까지 증가한다. 관능검사에서 맛, 색, 향, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 산사추출액 15%를 첨가한 양갱이 가장 높은 평가결과를 받았다. 이상의 결과를 통하여 우수한 기능성 소재로 각광을 받고 있는 산사추출액을 기능성 양갱 제조 시 첨가량은 앙금 대비 15%가 가장 적당할 것으로 사료되며, 기능성 가공 식품의 제품개발 및 연구에 산사추출액의 활용도를 높여 가공식품 시장에 도입하였으면 한다.

#Crataegi fructus extracts #yanggeng #quality characteristics #sensory evaluation #TPA test

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1. [단행본] - 허준 / 2001 / 동의보감 / 근영출판사 : 325 ~

2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / The Association of Official Analytical Chemists : 125 ~ 132

3. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / The Association of Official Analytical Chemists : 1 ~ 26

4. [학술지(정기간행물)] - Choi YW / 2000 / Effects of various concentrations of natural materials on the manufacturing of soybean curd / Korean J of Food Preserv 7 (3) : 256 ~ 261

5. [학위논문] - Choi YO / 2000 / Studies on the quality properties of functional soybean curd containing natural materials / Master / Catholic Taegu University

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