뽕잎분말 첨가가 빵반죽의 이화학적 특성에 미치는 영향

김영호; 조남지

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영호 (Hyejeon College) 조남지 (혜전대학)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제6호

발행연도: 2010.12

수록면: 705 - 713 (9page)

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뽕잎분말 첨가량을 달리하여 뽕잎가루 첨가빵 제조시 반죽의 이화학적 특성을 조사하였다. 뽕잎분말의 조단백질은 21.25±0.19%로 밀가루의 12.46±0.06%보다 높았으며, 조섬유는 18.23±0.1%로 밀가루에 비해 높은 함량을 보였고, 반죽의 초미세구조는 뽕잎분말 첨가량 증가 시 글루텐의 망상구조가 불연속적이고 파열된 상태로 불안정하였으며 반죽 혼합 시 글루텐 형성을 저해하는 것으로 관찰되었다. 반죽의 물리적 특성인 파리노그램의 반죽도달 시간은 뽕잎분말 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌고, 안정도는 뽕잎분말 2.0% 이상 첨가구부터 낮았으며 약화도는 증가하였다. 아밀로그램 특성의 호화개시온도는 뽕잎분말 증가 시 변화는 거의 나타나지 않았고 최고점도온도는 뽕잎분말 첨가구와 대조구와의 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 뽕잎분말 증가 시 높아지는 경향을 보였다. 익스텐소그램 특성은 뽕잎분말 첨가량 증가시 반죽의 저항도는 크게 감소하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 감소하였다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 뽕잎분말 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 감소하였으며, 뽕잎분말을 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 구조가 약화되는 것으로 나타나 제빵시 반죽의 점탄성을 보완하는 산화제, 제빵개량제 등 새로운 원료를 첨가하는 배합비 수정 및 공정의 변화를 고려해야 할 것이다.

#farinograph #amylograph #extensograph #mulberry leaf powder #bread dough

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3. [학술지(정기간행물)] - Kimura M / 1995 / Antihyperglycemic effects of N-containing sugars deried from mulberry leaves in STZ-induced diabetic mice / J. Trad. Med. 12 : 214 ~ 219

5. [학술지(정기간행물)] - Asano N / 1994 / N-containingsugar from the Morus alba and their glycosidase inhibitory activities / Carbohyd. Res. Jpn. 259 : 243 ~ 255

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