적포도주를 첨가한 식빵의 품질 특성

이선호; 배종호

doi:10.17495/easdl.2015.4.25.2.333

적포도주를 첨가한 식빵의 품질 특성

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Quality Characteristics of White Pan Bread added with Red Wine

자료유형: 학술저널

저자정보: 이선호 (영남대학교) 배종호 (대구미래대학)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第2號 KCI Accredited Journals

발행연도: 2015.4

수록면: 333 - 339 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.4.25.2.333

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적포도주를 첨가한 식빵의 품질 특성

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생리기능물질을 함유한 적포도주의 제빵 이용 가능성을 알아보기 위하여 적포도주를 0, 19, 38 및 63% 첨가하여 식빵의 제빵 적성 및 품질 특성을 조사하였다.
발효팽창력, 부피, 비용적 및 굽기손실율은 적포도주 첨가량이 증가할수록 대조구와 비교하여 감소하는 경향을 나타내었으며, 경도와 응집성, 탄력성 및 검성은 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 crumb 색도에서 L값은 적포도주 첨가구가 대조구보다 낮은 값을 나타내었고, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 향미와 맛에서는 적포도주 38% 첨가구가 적포도주의 향과 맛이 잘 반영되어 관능적으로 가장 높은 점수를 받았다. 조직감과 전반적 기호도에서는 대조구와 적포도주를 19%, 38% 첨가한 실험구와 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 대조구와 비교했을 때 관능적 측면에서는 적포도주를 38%까지 첨가한 식빵의 관능이 우수하거나 유사하다는 결론을 도출하였다. 반면, 적포도주 63% 첨가구는 모든 관능 평가 항목에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 관능적인 측면에서는 적포도주를 38%까지 첨가할 수 있는 것으로 판단되었다.

#Red wine #white pan bread #sensory evaluation #functional substance

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4. [학술지(정기간행물)] - Finny KF / 1984 / An optimized straight dough bread making method after 44 years / Cereal Chem 61 : 20 ~ 26

5. [단행본] - Herbert A / 1993 / Sensory Evaluation Practice, 2nd ed / Academic Press : 66 ~ 94

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