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저자정보
오선경 (전남대학교) 김기웅 (전남대학교) 박욱민 (전남대학교) 김남희 (전남대학교) 배상옥 (초당대학교) 최명락 (전남대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제25권 제5호
발행연도
2015.5
수록면
557 - 567 (11page)

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고부가가치 돌산갓 김치를 개발하고자 다시마를 주원료로 한 혼합조미농축액(CSS)과 표고버섯을 주원료로 한 혼합조미농축액 (CSL)을 첨가하여 각각 GK-A, GK-B 2종의 갓김치를 제조하였다. 4℃, 80일간 발효실험을 한 결과 GK-A군이 무기질, 식이섬유 함량이 높고 pH저하 및 산도 상승 지연 효과를 나타내었다. 염도는 70일째 이후 유의적 차이는 없었고, 환원당 함량은 대조군 보다 조미농축액 첨가군이 높게 나타났다. 유산균 Leuconostoc sp. 균수는 실험군이 대조군에 비하여 많았고, 적숙기를 지나면서 증가하는 Lactobacillus sp.는 대조군이 발효 20일째부터 증가하였다. 명도는 담근 초기에서 30일까지는 대조군이 높고, 황색도는 GK-B군이 20일부터 높아져 갈변 가능성이 높았다. 경도는 GK-A군이 담금 초기와 10일째 높은 수치를 나타내었다. 유리아미노산 GK-A군이 aspartic acid과 glutamic acid 함량이 전 기간에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 단맛계 아미노산의 함량은 GK-A군이 발효 0일, 10일, 30일째 함량에서 다른 군에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과는 GK-A가 가장 기호도가 우수하였다. 이상의 결과를 종합적으로 검토한 결과, 다시마를 주원료로 하여 만든 혼합조미농축액 CSS를 90 g 첨가하여 담근 GK-A군이 소비자에게 맛과 영양을 제공할 수 있는 새로운 돌산갓김치 상품으로 가능성이 있을 것으로 기대된다.
#Brassica juncea #Dolsan leaf mustard #Kimchi #Lentinus edodes #sea tangle

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Cho, Y. S. / 1993 / Contents of carotenoids and chlorophylls in Dolsan leaf mustard(Brassica juncea) / Kor. J. Dietary Culture 8 : 153 ~ 157 google schola 2. [보고서] - Cho, Y. S. / 1994 / Changes in major taste components and microflora in mustard leaf Kimchi during fermentation google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Cho, Y. S. / 1993 / Proximate, sugar and amino acid composition of Dolsan leaf mustard(Brassica juncea) / J. Kor. Soc. Food Nutr 22 : 48 ~ 52 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho, Y. S. / 1993 / Analysis of isothiocyanates in Dolsan leaf mustard(Brassica juncea) / Kor. J. Dietary Culture 8 : 147 ~ 151 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 최명락 / 2003 / 유산균 농도가 돌산갓김치의 항산화효과 및 ACE 저해활성에 미치는 효과 / 생명과학회지 13 (1) : 59 ~ 66 dbpia

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