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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이은지 (숙명여자대학교) 진소연 (숙명여자대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第4號
발행연도
2015.8
수록면
672 - 680 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2015.8.25.4.672

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성
이은지 ,  진소연 동아시아식생활학회지 2015.08 학술저널

2014

음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화 활성 및 품질특성
이은지 전통식생활문화 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 항산화능이 우수한 음나무 잎을 쌀쿠키에 첨가하여 대조군과 실험군 간 항산화 활성과 품질 특성을 비교분석하였다. 음나무 잎의 총 페놀 함량은 50.74 mg GAE/g, DPPH radical 소거활성 IC50은 41.09 μg/mL, 환원력은 1 mg/mL의 농도에서 흡광도 1.55로 음나무 잎의 우수한 항산화능을 확인할 수 있었다. 쌀쿠키의 경우, 음나무잎 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량, 퍼짐성, 팽창률, 색도 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀쿠키의 항산화 활성 물질인 총 페놀 함량을 정량한 결과, 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 페놀함량이 증가하는 경향을 보였으며, 쌀쿠키의 DPPH radical 소거능, 환원력 측정 결과, 음나무 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화능이 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과에서는 음나무 잎 분말을 3% 첨가한 쌀쿠키가 가장 높은 점수를 받았으며, 5% 이상 첨가 시는 전반적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키는 대조군에 비해 우수한 항산화 활성을 보였으며, 관능적으로도 우수한 것으로 평가되었다. 따라서 기능성과 기호도 측면을 모두 고려하였을 때 쌀쿠키에 3% 음나무 잎 분말 첨가는 기능성과 기호성을 갖춘 식품으로서 적합하다고 판단된다.
#Rice cookies #Kalopanax pictus #quality characteristics #antioxidative activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
[보고서] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. 10th ed google schola [학술지(정기간행물)] - 배영일 / 2013 / 메타세콰이어나무 열매와 잎의 영양성분 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 42 (3) : 363 ~ 368 dbpia [학술지(정기간행물)] - 방병호 / 2013 / 클로렐라 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (6) : 798 ~ 804 dbpia [학술지(정기간행물)] - Blios MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 26 : 1190 ~ 1200 google schola [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2013 / 비파잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42 (11) : 1799 ~ 1804 dbpia

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