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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최보경 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
460 - 467 (8page)

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본 연구에서는 단백질과 지방질 및 카로테노이드가 풍부한 것으로 알려진 성게 알을 생것과 그 시판 형태인 염장처리 된 것으로 구분하여 이화학 특성 및 산화방지 활성을 비교 평가함으로써, 가공에 의한 성게 알의 변화를 탐색하고자 하였다. 본 실험에 사용된 염장처리 성게 알은 보라성게 알과 분홍성게 알 2종으로 생것을 정제염으로 처리한 후 탈수시키고, 뒤이어 살균과 응고 목적으로 에탄올을 처리하는 공정으로 제조되었다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 수분(p＜0.001)은 유의적으로 낮고, 조회분(p＜0.001), 염도(p＜0.05) 및 소듐(p＜0.001) 함량은 유의적으로 높았다. 특히 소듐 함량이 생것에 비해 8배 가량 증가되어 소듐:포타슘 비율이 0.5-0.7에서 4.9-5.2로 7-10배 가량 증가되어 염장처리가 무기질 조성 측면에서는 부정적 영향을 미쳤다. 한편, 염장처리 된 성게 알은 에테르에 용해될 수 있는 소수성 물질들로 측정된 조지방 함량(p＜0.05)이 생것보다 유의적으로 낮았으며 상대적으로 수용성 고형물 함량은 높은 경향을 나타내어, 염장중 발효에 의해 일부 저분자 물질이 생성되었을 가능성이 시사되었다. 또한, 생것에 비해 황색도와 적색도가 뚜렷이 감소하여 카로테노이드 색소의 감소를 시사해주었으며, 이에 따라 시간 경과에 따른 DPPH 라디칼 소거능 역시 염장처리 된 것이 더 낮았다. 생것과 비교할 때, 염장처리 된 것은 적정으로 측정된 총산 함량의 뚜렷한 차이 없이 금속 소거능이 유의적으로 낮았으며(p＜0.05), 이는 오쏘 페놀성 물질의 감소에 의한 것으로 일부 해석되었다. 또한, 전이금속의 전자이동 능력에 의해 O₂<SUP>?-</SUP>을 활성이 덜한 산소종으로 전환시키는 SOD 효소의 특성을 고려하면, 이 현상은 염장처리 된 성게 알에서 관찰된 상대적으로 높은 SOD 유사활성과도 연관될 수 있다. 염장처리 된 성게 알은 생것에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타내었으며(p＜0.05), 페놀성 및 비페놀성 환원물질에 의한 총 환원력 역시 유의적으로 높았다(p＜0.01). 이는 염장처리 성게 알을 제조하는 공정 중 처리된 에탄올의 영향으로 보인다. 즉 에탄올에 의한 단백질 응고 작용으로 성게 알의 경도가 증가하였으며, 고분자에 결합되어 복합체 형태로 존재하는 색소와 폴리페놀 등이 에탄올 처리에 의해 고분자 물질로부터 유리됨으로써 성게 알의 총 환원력 증가에 기여한 것으로 해석되었다.
#sea urchin #salt fermentation #antioxidant activity #color #hardness

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 이승주 / 2010 / 성게 부위별 및 그 추출물의 간 해독과 항산화 활성 효과 / 한국수산과학회지 43 (5) : 428 ~ 436 google schola [학술지(정기간행물)] - Kalogeropoulos N / 2012 / Screening of macro- and bioactive microconstituents of commercial finfish and sea urchin eggs / LWT-Food Sci. Technol 46 : 525 ~ 531 google schola [학술지(정기간행물)] - de Quirós ARB / 2001 / Determination of carotenoids and liposoluble vitamins in sea urchin (Paracentrotus lividus) by high performance liquid chromatography / Eur. Food Res. Technol 212 : 687 ~ 690 google schola [기타자료] - AOAC / 1990 / Official Method of Analysis of AOAC Intl. Method 984.13 / Association of Official Analytical Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - Dinis TCP / 1994 / Action of phenolic derivates (acetoaminophen, salycilate and 5-amino salycilate) as inhibitors of membrane lipid peroxidation and as peroxyl radical scavengers / Arch. Biochem. Biophys 315 : 161 ~ 169 google schola

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