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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제2호
발행연도
2011.3
수록면
198 - 208 (11page)

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본 연구는 강황분말의 첨가량(0, 3, 6, 9, 12, 15%)을 달리한 sugar-snap cookies의 품질 특성과 관능특성을 평가한 것으로 강황분말을 첨가한 sugar-snap cookies 반죽의 pH는 6.58∼7.32 범위였으며 sugar-snap cookies의 수분함량은 9.09∼10.77% 사이의 범위였다. 퍼짐성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 강황분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 명도는 감소하고 a값과 b 값은 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 경도(hardness)는 강황분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 관능검사는 맛, 색, 향, 조직감, 전체적인 기호도의 항목에서 강황분말 첨가량이 6%일 때 전반적으로 가장 높게 평가되어, 6%의 강황분말을 첨가한 sugar-snap cookies 제조가 적합하다고 사료된다.

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