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정태동 (강원대학교) 신기해 (강원대학교) 김재민 (강원대학교) 오지원 (강원대학교) 최선일 (강원대학교) 이진하 (강원대학교) 조명래 (강원대학교) 이상종 (에스티알바이오텍) 허인영 (에스티알바이오텍) 박선주 (에스티알바이오텍) 김성업 (국립식량과학원) 정찬식 (국립식량과학원) 이옥환 (강원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
143 - 148 (6page)

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본 연구에서는 생물전환에 의한 품종별 참깨의 lignan 함량, 총 페놀 함량, 항산화 활성(DPPH radical 소거능, ORAC 지수)을 측정하였다. 그 결과 lignan 함량은 생물전환에 의한 발효 참깨 S-3가 6.58 mg/g으로 가장 높았으며 비발효참깨 S-4가 2.17 mg/g으로 가장 낮은 수치를 나타냈다. 생물전환을 통한 발효 시 5가지 품종별 참깨 모두 lignan 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 총 페놀 함량은 발효참깨 S-2, S-3가 51.90 51.65 mg GAE/g으로 가장 높았고, 비발효 참깨 S-5가 16.70 mg GAE/g으로 가장 낮았으나 발효 시 46.70 mg GAE/g으로 나타나 약 3배 이상의 증가된 함량을 보였다. DPPH radical 소거능은 총 페놀 함량과 마찬가지로 발효 참깨 S-3에서 82.57%로 가장 높은 DPPH radical 소거능을 나타냈으며, 비발효 참깨 S-5에서 37.95%의 가장 낮은 소거능을 나타냈다. ORAC 지수의 경우는 발효 참깨 S-2에서 1,067.80 μM TE/g으로 가장 높은 활성을 보였고 그다음 발효 참깨 S-3, S-4가 각각 997.19, 1,020.03 μM TE/g으로 나타났다. 비발효 참깨 S-5에서 172.34 μM TE/g으로 가장 낮게 나타났으나 발효 시 1,020.03 μM TE/g으로 확연히 증가하였다. 본 연구 결과를 종합하여 볼 때 생물전환에 의한 참깨 발효 시 lignan 함량의 증가와 다양한 항산화 모델에서 효능을 증대시키는 것으로 나타나 건강기능식품, 기능성 원료로써 활용 가능성이 높을 것으로 사료된다.
#Sesame indicum L. #lignan #total phenolic content #antioxidant activity #bioconversion

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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Makinde FM, Akinoso R. 2014. Comparison between the nutritional quality of flour obtained from raw, roasted and fermented sesame (Sesamum indicum L.) seed grown in Nigeria. Acta Sci Pol Technol Aliment 13: 309-319. google schola Suja KP, Jayalekshmy A, Arumughan C. 2005. Antioxidant activity of sesame cake extract. Food Chem 91: 213-219. google schola Kim SU, Oh KW, Lee MH, Lee BK, Pae SB, Hwang CD, Kim MS, Baek IY, Lee JD. 2014. Variation of lignan content for sesame seed across origin and growing environments. Korean J Crop Sci 59: 151-161. google schola Kang MH, Oh MK, Bang JK, Kim DH, Kang CH, Lee BH. 2000. Varietal difference of lignan contents and fatty acids composition in Korean sesame cultivars. Korean J Crop Sci 45: 203-206. google schola Kamal Eldin A, Appelqvist LÅ. 1994. Variation in fatty acid composition of the different acyl lipids in seed oils from four Sesamum species. J Am Chem Soc 71: 135-139. google schola

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