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시판 냉동다진마늘에 대한 전자선 살균 효과를 알아보고, 유효성분 및 항균활성에 대한 영향을 확인하기 위해 국산 및 중국산 시료에 대해 실험하였다. 냉동다진마늘은 4 kGy 이상의 조사처리에서 ND 이하의 미생물 수준을 나타내어 살균 효과가 있음을 확인하였다. 시료의 수분은 국산에 비해 중국산에서 유의적으로 높은 함량이었으나, 조사에 따른 차이는 없었고, 전반적 색차는 4kGy 이상의 선량에서 유의적으로 증가하였다. 마늘의 total thiosulfinate 및 total pyruvate 함량은 살균을 목적으로 한 7 kGy 범위의 전자선 조사에서 비교적 안정하였다. 마늘의 alliin 및 allicin 함량은 4 kGy 범위의 전자선 조사에 영향을 받지 않으나, 7 kGy 선량에서는 특히 중국산 시료에서 유의적으로 감소하였다. 마늘의 에탄올 추출액은 Y. enterocolitica 균주를 포함한 7종의 병원성균에 대해 우수한 항균효과를 나타내었고, 조사선량의 증가에 따라 clear zone이 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과, 냉동다진마늘에 대한 4 kGy 범위의 전자선 조사는 생리활성 성분의 변화 없이 미생물학적 품질을 개선시킬 수 있는 적정 선량으로 확인되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (40)
참고문헌 신청
Cha JY, Lee SJ, Shin JH, Sung NJ. Antioxidant and inhibition of nitrosodimethylamine formation in marketing black garlics. J. Agr. Life Sci. 46: 151-162 (2012)
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Kim KJ, Do JR, Kim HK. Antimicrobial, antihypertensive and anticancer activities of garlic extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 37: 228-232 (2005)
Borlinghaus J, Albrecht F, Gruhlke MCH, Nwachukwu ID, Slusarenko AJ. Allicin: Chemistry and biological properties. Molecules 19: 12591-12618 (2014)
Ankri S, Mirelman D. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes Infect. 1: 125-129 (1999)
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