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저자정보
신승식 (제주대학교) 임혜란 (제주대학교) 신동범 (제주대학교) 박성수 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제5호
발행연도
2016.5
수록면
723 - 730 (8page)

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본 연구에서는 지역 특색을 살린 전통주를 개발하여 사장되고 있는 제주 전통주 문화를 정립하고자 제주지역의 대표적 민속주인 오메기술의 제조과정에 다양한 생리활성물질이 함유된 톳, 모자반과 같은 해조류를 물 첨가량 대비 5, 10%로 첨가한 후, 해조류의 함량 차이에 따른 오메기술의 발효중 pH, 산도, 알코올 함량, 색도, 미생물 수, 유기산 함량 및 항산화력을 측정하였다. pH는 담금 직후 4.80~5.35에서 발효 2일째 급격하게 감소하였고 발효기간에 따라 점차 낮아져 발효 10일에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 3.72로 유의적으로 가장 낮았다. 총산은 담금 직후에 비해 발효 2일째 0.158~0.190%로 급격하게 증가하였고 발효기간에 따라 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 발효 2일째에 급격하게 상승하였으며 발효 4일째부터 완만하게 증가하여 발효 10일 8.37~9.00%로 나타났다. 색도는 발효 10일 L값과 a값, b값 모두 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 높게 나타났다. 총균수와 젖산균 수는 발효 초기 증가하다가 발효 후기는 감소하는 경향을 나타내었는데 발효 10일째에 톳을 10% 첨가한 오메기술에서 총균수는 1.45×10⁸ CFU/mL, 젖산균 수는 2.21×10⁸ CFU/mL로 나타났다. 유기산에서는 lactic acid와 succinic acid가 많이 검출되었으며 lactic acid는 발효 10일째의 모자반 10%를 첨가한 오메기술에서 7.474 ㎎/mL로 가장 높게 나타났고 succinic acid는 발효 10일 0.598~0.924 ㎎/mL로 유의적인 차이가 없었다. 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS radical 소거 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 10일째에는 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 69.81%로 가장 높게 나타났고, ABTS radical 소거 활성에서는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 8일째에 78.25~81.61%로 모자반을 10% 첨가한 오메기술에서 유의적으로 가장 높게 나타났으나 발효 10일째에는 모든 실험군에서 감소하였다. 본 실험결과에서는 전반적인 품질 비교를 통해 모자반을 10% 첨가한 오메기술이 다른 비교구에 비해 탁월한 결과를 보여 기능성 오메기술로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 이후 지역 특성을 살린 전통주로 기능성 오메기술을 상품화하기 위한 기초자료로서 유용하게 활용될 것으로 판단된다. 현재 오메기술의 소비자 기호도 조사를 수행하고 있으며 그 결과 또한 보고할 계획이다.
#Omegisul #seaweed #anti-oxidation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Kim JY, Yi YH. 2010. pH, acidity, color, amino acids, reducing sugars, total sugars, and alcohol in puffed millet powder containing millet takju during fermentation. Korean J Food Sci Technol 42: 727-732. google schola Kang YJ, Oh YJ, Koh JS. 2005. Non thermal process and quality changes of foxtail millet Yakju by micro filtration. J Korean Soc Food Sci Nutr 34: 277-284. google schola Kim HS. 2014. Quality characteristics of Okwada gruel added with different amount of foxtail millet. MS Thesis. Myungji University, Seoul, Korea. google schola Bae IY, Yoon EJ, Woo JM, Kim JS, Lee HG, Yang CB. 2002. The development of Korean traditional wine using the fruits of Opuntia ficus-indica var. saboten－Ⅰ. Characteristics of mashes and sojues. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 45: 11-17. google schola Song JH, Baek SY, Lee DH, Jung JH, Kim HK, Lee JS. 2011. Screening of fungal nuruk and yeast for brewing of Gugija-Liriope tuber traditional rice wine and optimal fermentation condition. Kor J Mycol 39: 78-84. google schola

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