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저자정보
박정숙 (광주여자대학교) 나환식 (전라남도보건환경연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제5호
발행연도
2018.8
수록면
501 - 506 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.5.501

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호박의 부산물인 호박잎과 씨를 첨가하여 제조한 호박죽과, 발효 공정을 첨가하여 제조한 발효 호박죽 제품의 영양학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 호박죽의 발효 전과 발효 후 단백질 및 전분 분해효소 활성을 비교한 결과, 발효 후 배지에서 단백질 및 전분 분해효소 활성이 우수함을 알 수 있었다. 주재료(호박, 호박잎, 호박씨) 함량 65% 중 호박잎과 씨를 각각 0.25% 첨가한 시료(0.5%), 0.5%씩 첨가한 시료(1.0%), 1.0%씩 첨가한 시료(2%)를 발효과정을 거쳐 제조한 분말과, 1.0%(호박잎과 호박씨 각각 0.5% 첨가)로 제조한 분말(비발효, 대조구)의 일반성분 분석 결과, 발효 호박죽 시료의 경우 대조구에 비해 탄수화물과 조단백질 함량이 증가하였고, 수분, 조지방 함량은 감소하였다. 총당 분석 결과, 대조구(26.23±2.15%) 시료가 가장 높았으며, 발효 후 시료(18.31%-19.05%)는 낮아지는 결과를 보였다. Glucose, fructose와 sucrose 등 유리당 함량은 모든 시료에서 검출이 되었으며, fructose와 sucrose 함량은 발효 시료에서 감소하였고, 특히 sucrose 함량은 크게 감소하였다. 총 유리당 함량은 대조구(36.54±1.41%)가 가장 높았으며, 발효처리 시료의 경우 14.93-15.72%로 크게 감소하였고, sucrose 함량 감소가 주원인이었으며, 이는 총당 결과 발효과정에 따라 함량이 감소하는 결과와 일치하였다. 색도 측정결과, L 값(명도)은 대조구 비해 발효과정을 거친 제품의 경우 조금 낮아지는 결과를 보였으나, 이는 발효 유무보다는 재료의 첨가량에 따라 영향을 받는 것으로 판단된다. a 값(적색도)과 b 값(황색도)의 경우 발효 유무에 따라 차이를 보여 낮아지는 결과를 보였다. 시료간의 색차값을 비교한 ΔE 값은 0.5% 첨가한 발효 호박죽 분말이 10.09, 1.0% 첨가시료가 8.96, 2.0% 첨가시료가 10.34로 나타나 발효과정이 분말 고유의 색에 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 호박죽을 제조할 때 호박잎과 호박씨를 각각 1.0% 정도 첨가하여 발효처리를 한 호박죽의 제품이 가장 좋을 것으로 판단된다.
#pumpkin #pumpkin leaf #pumpkin seed #fermentation #porridge

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
[기타자료] - Lee JM / 2011 / Pumpkin-fall in love with pumpkins / National Institute of Horticultural and Herbal Science Rural Development Administration : 128 ~ 129 google schola [학술지(정기간행물)] - 김현아 / 2015 / 호박 재료 배합비율을 달리한 호박죽의 품질 특성 연구 / 동아시아식생활학회지 25 (1) : 162 ~ 175 dbpia [단행본] - Jeong DH / 2000 / Foods to prevent cancer / Yuhan book : 9 ~ google schola [단행본] - Nakagawa Yujo / 2000 / Vegetable dictionary / People & Book : 24 ~ google schola [보고서] - Ministry of Health and Welfare / 2011 / Korea national health and nutrition examination survey : 317 ~ 331 google schola

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