반응표면분석법을 이용한 증숙 맥문동 첨가 양갱의 품질 특성 및 당류 저감화 조건 연구

박찬영; 박소해; 김원백; 황지희; 이희섭

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박찬영 (부산대학교) 박소해 (부산대학교) 김원백 (부산대학교) 황지희 (부산대학교) 이희섭 (부산대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제2호

발행연도: 2017.2

수록면: 229 - 236 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

반응표면분석법을 이용한 증숙 맥문동 첨가 양갱의 품질 특성 및 당류 저감화 조건 연구

박찬영 , 박소해 , 김원백 외 2명 한국식품영양과학회지 2017.02 학술저널

2014

반응표면분석법을 이용한 증숙 맥문동 첨가 양갱의 제조 조건 최적화

박찬영 영양교육 2014.01 학위논문

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본 연구에서는 증숙 맥문동을 첨가한 양갱 제조조건을 반응표면분석법을 이용하여 최적화하여 저칼로리 양갱의 개발가능성을 검토하고자 하였다. 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕 및 한천의 함량을 독립변수로 하여 16가지의 양갱을 제조하여 pH, 수분 함량, 당도, 색도 및 갈변도 등의 이화학적 품질 특성과 조직감, 관능평가를 수행하였다. 이화학적 품질 특성 중에서 pH 및 갈변도는 증숙 맥문동 열수 추출액, 당도 및 수분 함량은 설탕, 색도는 증숙 맥문동 열수 추출액과 설탕의 양이 품질 특성에 더 많은 영향을 나타냈으며, 조직감에 있어서 씹힘성과 검성은 분말한천의 양에 의존하는 경향을 나타내었다. 또한, 관능평가에 있어서 유의성을 나타낸 외관, 색, 단맛, 단단함, 질감 및 종합적인 기호도의 경우 증숙 맥문동 열수 추출물, 설탕이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 당류의 사용은 최소화하면서 최적의 양갱의 품질 특성 및 기호도를 나타내는 조건은 증숙 맥문동 열수 추출물이 35 mL, 설탕은 55.23 g, 분말한천은 3.39 g으로 최적 첨가량이 예측되었으며, 기본 배합비와 비교한 결과 단맛은 유의적 차이가 나타나지 않고 그 외의 모든 관능평가 항목에서 유의적으로 우수 하였다. 따라서 증숙 맥문동을 식품에 활용할 경우 다양한 저칼로리 제품의 개발에 이용이 가능할 것으로 판단된다.

#steamed Liriopis tuber(SLT) extract #yanggaeng #optimization #response surface methodology(RSM)

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 김성만 / 2007 / 유기질 비료의 사용에 따른 맥문동 생육 및 수량 / 한국약용작물학회지 15 (3) : 148 ~ 151

[단행본] - Lee WC / 1996 / Korean Plant Encyclopedia / Academybook Co. : 397 ~

[단행본] - Academic Society for Pharmacognosy / 1992 / Pharmacognosy / Hakchangsa : 467 ~ 469

[단행본] - Council for College of Pharmacy / 2003 / Pharmaceutical Manufacturing Encyclopedia / Shinil Co. : 1104 ~ 1105

[학술지(정기간행물)] - 임정교 / 2005 / 맥문동 물 추출물의 식이가 Streptozotocin으로 유도한 당뇨 흰쥐의 혈당과 혈청 콜레스테롤 함량에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 15 (1) : 20 ~ 28

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