덖음 시간을 달리한 건조 맥문동 열수추출물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

강민정; 김경화; 강재란; 신정혜

doi:10.11002/kjfp.2018.25.2.246

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저자정보: 강민정 (남해마늘연구소) 김경화 (남해마늘연구소) 강재란 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호

발행연도: 2018.4

수록면: 246 - 254 (9page)

DOI: 10.11002/kjfp.2018.25.2.246

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맥문동의 활용성과 가공적성을 향상을 위한 기초연구의 일환으로 건조 맥문동을 160℃에서 각각 0, 30, 60, 90분간 덖음 처리한 후 열수 추출물을 제조하여 이화학적 특성과 항산화활성을 조사하였다. 덖음 처리된 맥문동 추출물의 명도, 적색도, 황색도의 색차인 ΔE 값은 대조구에 비해 30분 간 처리시 15.88정도 차이가 있었으며 60분간 처리시 22.94로 증가하여 볶음 처리에 따라 ΔE 값이 유의적으로 증가하였다. 가용성 고형분은 30분간 덖음 처리한 맥문동 추출물이 12.7 °Brix로 가장 높았다. 덖음 시간이 길어질수록 pH는 감소하였고 산도는 증가하였는데 덖음 30분 및 90분 처리 시 pH와 산도는 각각 5.06 및 0.14%였다. 환원당과 총 페놀화합물의 함량은 60분간 덖음 처리한 맥문동 추출물에서 각각 17.68 g/100 mL 및 35.01 mg/100 mL로 가장 높았고 플라보노이드 함량은 90분 덖음시 10.53 mg/100 mL로 가장 높았다. 덖음 맥문동 추출물의 조사포닌 함량은 덖음 처리시간이 길어질수록 증가하여 90분 덖음시 21.9 mg/100 mL로 가장 높았다. 덖음 처리된 맥문동 추출물 중의 진세노사이드는 분석된 11종 중 Re, Rg3, Rh2의 3종만이 검출되었는데, 이 중 Rh2의 함량이 가장 높았으며 60분 이상 덖음처리하였을 때 그 총량이 유의적으로 증가하였다. 덖음 맥문동의 항산화 활성은 덖음 처리하지 않은 맥문동보다 더 높았고 덖음 처리 시간이 증가할수록 활성은 증가하였다.

#Liriope platyphylla #total phenolic compounds #crude saponin #ginseniside contents #roasting

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[학술지(정기간행물)] - 김지하 / 2010 / HIT-T15 췌장세포의 인슐린분비 촉진을 유도하는 맥문동(Liriope platyphylla) 추출물의 효능 및 독성분석 / 생명과학회지 20 (7) : 1027 ~ 1033

[기타자료] - / 2013 / Food Code / Ministry of Food and Drug Safety : 1 ~ 6

[단행본] - Han DS / 1993 / Pharmacognosy. 5th ed / Dongmyungsa : 148 ~

[학술대회논문] - Cho HJ / 2013 / Study on establish soil suitability class of Liriopis platyphylla / Korean J Soc Soil Sci Fert 10 : 65 ~ 66

[학술지(정기간행물)] - 신정식 / 2002 / 한국산 맥문동과 중국산 소엽맥문동의 사포닌 성분 / 한국작물학회지 47 (2) : 236 ~ 239

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