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저자정보
곽한섭 (한국식품연구원) 김미정 (한국식품연구원) 김훈 (한국식품연구원) 김상숙 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
304 - 310 (7page)

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제면용으로 사용되는 시판 우리밀과 수입밀 중력 밀가루의 품질 특성을 비교하였다. 우리밀은 수분함량, 명도(L), 백도에서 수입밀보다 낮았으며, 단백질 함량, 적색도(a), 청색도(b)에서 높았다. 통밀제품인 DW2와 DW4는 0.71%의 회분 함량을 보여, 0.34-0.42%인 다른 밀가루 시료보다 높았으나, 미국 및 캐나다에서 시판되는 통밀가루의 회분 함량(1.5%)에 비해 크게 낮았다. 통밀가루에 대한 국내 규격이 없어 시판 국내산 통밀가루는 소비자들이 생각하는 통밀가루와 다른 제품임을 보여주었으며, 국내 통밀가루 규격 설정의 필요성을 보여주고 있다. SRC는 우리밀과 수입밀 특성간 큰 차이는 없었으나, GPI에서 우리밀이 0.62-0.71로 수입밀의 0.48-0.62보다 높았다. 수분흡수지수는 우리밀이 1.65-1.75, 수입밀이 1.69-1.74로 유사한 것으로 나타났다. 수용성 고형분 함량과 관련 있는 수분용해지수는 우리밀이 5.82-6.37로 수입밀의 4.94-5.27보다 높아 우리밀의 수용성 고형분 함량이 높을 것으로 생각된다. 수입밀가루와 우리밀 DW1은 유사한 점도 특성을 보였으며, 통밀제품인 DW2는 약간 낮은 점도를 보였으나 전반적인 점도 특성 경향은 유사하였다. 밀가루 점도 특성에서 유기농 밀가루인 DW3과 DW4에서 다른 밀가루 시료와 다른 점도 특성을 보여주었다. 이는 유기농 재배로 인하여, 재배과정 및 수확 후 저장 과정에 있어서 병해충에 의한 원곡의 손상으로 amylase 활성이 증가하여 점도 특성이 낮게 나타난 것으로 추측된다. DSC에 의한 상변이 특성에서는 우리밀이 호화개시온도가 약 1oC 정도 높은 것을 제외하고는 수입밀과 차이는 없었다. 패리노그래프에 의한 밀가루 반죽 특성은 우리밀과 수입밀 시료 간에 큰 편차를 보였다. 우리밀의 DW3의 경우 SOD20의 강도가 80 F.U.로 좋은 밀가루라 판단되는 75 F.U. 이하 값보다 높았다. TA를 이용한 밀가루 반죽의 저항성(우리밀: 78.0-118.7 g, 수입밀: 108.4-159.9 g)과 신장성(우리밀: 8.7-12.5 mm, 수입밀: 11.8-16.7 mm)의 경우 수입 밀가루 시료가 높았다. 우리밀가루에 비해 수입밀가루의 낮은 단백질 함량에도 불구하고, 수입밀 반죽의 높은 신장성과 저항성은 수입밀의 단백질 및 글루텐의 우수한 품질에 기인하였다고 판단된다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
[단행본] - MAFRA / 2016 / Agriculture, Food and Rural Affairs Statistics Yearbook / Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs : 294 ~ 307 google schola [학술지(정기간행물)] - 김경훈 / 2013 / 국산밀 품질 향상을 위한 지역별 재배 현황 및 원맥 특성 평가II. 농가 수집 원맥 특성 평가 / 한국작물학회지 58 (3) : 239 ~ 252 Crossref [학술지(정기간행물)] - 진현정 / 2011 / 우리밀 빵의 소비자 선호에 관한 분석 / 소비자문제연구 (40) : 205 ~ 222 dbpia [단행본] - Shin GM / 2008 / Cereal and Baking Science of Technology / Kimoonsa : 170 ~ 185 google schola [학술지(정기간행물)] - 강천식 / 2008 / 국내산 밀 브랜드 “참들락”의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 219 ~ 224 dbpia

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