블루베리 농축식초 제조 및 이들의 항산화 및 항균 활성

오현화; 장소원; 전현일; 정도연; 김영수; 송근섭

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오현화 (전북대학교) 장소원 (전북대학교) 전현일 (전북대학교) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호

발행연도: 2017.6

수록면: 695 - 702 (8page)

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 블루베리의 식품산업 이용률을 높이고자 블루베리 농축식초를 제조하였으며, 종초가 블루베리 농축식초의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 항균 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 선정된 주모용 효모(Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610), 종초용 초산균(Acetobacter pasteurianus SRCM 101342) 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초의 당도, pH, 총산도, 총 페놀성 화합물, 갈변도(280 nm과 420 nm)는 각각 11.05~12.70°Brix, 2.63~2.98, 1.65~5.72%, 3.03~4.24 mg/mL, 0.95~1.50 및 0.11~0.20이었으며, 종초 첨가량이 증가할수록 당도와 총산도는 증가하였으나 pH, 총 페놀성 화합물 및 갈변도는 감소하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 검정, ABTS 라디칼 검정 및 환원력에서는 control이 가장 낮은 EC50 값(23.80, 19.48 및 79.21배의 희석배율)을 보였으나 SOD 유사 활성에서는 종초 40% 첨가구가 가장 낮은 EC50 값(46.19배의 희석배율)을 나타내었다. 항균 활성은 종초 40% 첨가구의 clear zone diameter 값이 Escherichia coli KACC 10115에서는 4.31, Staphylococcus aureus KACC 1927에서는 4.59, Listeria monocytogenes KACC 10764에서는 5.81 및 Bacillus cereus KACC 10097에서는 3.97로 가장 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 함량, 갈변도(at 280nm), pH 및 총산도의 결정계수(R2) 값이 0.82~0.99를, 항균 활성에서는 pH와 총산도의 R2 값이 0.92~0.99 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 보였다. 결과적으로 선정된 주모용 효모, 종초용 초산균 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초는 건강 기능성 식품으로의 가능성이 있다고 판단된다.

This study was carried out to investigate the effects of seed vinegar on antioxidant activity and antimicrobial activities of concentrated blueberry vinegar (CBV). Of the nine strains of yeast and six strains of acetic acid bacteria provided by the Microbial Institute for Fermentation Industry, each strain of yeast (Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610, showing the highest ethanol content) and acetic acid bacteria (Acetobacter pasteurianus SRCM 101342, showing the highest total acidity) was selected for production of CBVs. Sugar content, pH, total acidity, total phenolic content (TPC), and browning intensity (280 nm and 420 nm) in CBVs using concentrated blueberry juice were 11.05∼12.70°Brix, 2.63∼2.98, 1.65∼5.72%, 3.03∼4.24 mg/mL, 0.95∼1.50, and 0.11∼0.20, respectively. Sugar content and total acidity of CBVs increased upon addition of seed vinegar, whereas pH, TPC, and browning intensity decreased. Of all CBVs with various additions of seed vinegar, the control showed the lowest EC50 values in DPPH radical scavenging assay, ABTS radical scavenging assay, and reducing power (23.80, 19.48, and 79.21 dilution factor, respectively), whereas the 40% seed vinegar group showed the highest clear zone diameter values for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Bacillus cereus (4.31, 4.59, 5.81, and 3.97, respectively). Antioxidant activities of CBVs were closely correlated with their TPC, browning intensity at 280 nm, pH, and total acidity values, showing correlation determination coefficient (R2) values higher 0.82. However, antimicrobial activities of CBVs were closely correlated with their pH and total acidity values, showing higher R2 values more than 0.92. These results suggest that CBVs using concentrated blueberry juice, S. cerevisiae SRCM 100610, and A. pasteurianus SRCM 101342 may be useful as potentially functional foods for enhancing health.

#concentrated blueberry vinegar #total phenolic content #food-borne pathogens #antioxidant activities #antimicrobial activities

참고문헌 (32)

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[학술지(정기간행물)] - 김태춘 / 2005 / Blueberry 추출물의 항산화 효과 / 동의생리병리학회지 19 (1) : 179 ~ 183

[학술지(정기간행물)] - 이혜련 / 2008 / 시판 포도 주스의 항산화 활성 및 총 페놀 함량 / 한국식품저장유통학회지 15 (3) : 445 ~ 449

[학술지(정기간행물)] - 이준구 / 2007 / 배지의 종류와 조성이 Highbush 블루베리 삽수의 생육 및 발근에 미치는 영향 / 원예과학기술지 25 (4) : 355 ~ 359

[학술지(정기간행물)] - 문혜경 / 2013 / 국내산과 미국산 블루베리의 이화학적 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 20 (4) : 524 ~ 531

[학술지(정기간행물)] - Basu A / 2010 / Berries : emerging impact on cardiovascular health / Nutr Rev 68 : 168 ~ 177

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