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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제15권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
5,150 - 5,158 (9page)

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본 연구는 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 다양한 누룩으로 담금한 술덧의 발효 중 품질특성을 비교하여 그 결과를 한국형 청주 제조에 적용하기 위한 이화학적인 기초자료를 확보하는데 그 목적이 있다. 동결건조된 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 액체 방식으로 각각 배양 후 전통방식으로 제조된 누룩에 각각 또는 혼합 접종시켜 배양후 누룩을 제조하였고, 그 누룩을 이용하여 발효 중 술덧의 품질 변화를 전통방식으로만 성형된 누룩으로 제조된 술덧의 품질과 이화학 적으로 비교 평가하였다. 발효 술덧의 가용성 고형분, 알코올, 비중, 산도 등의 분석을 통해 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 단독으로 배양한 누룩을 이용한 발효 술덧에서 발효가 가장 활발하게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 술덧의 향과 맛에 가장 큰 영향을 미치는 퓨젤 오일과 에스터 성분 역시 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양한 누룩으 로 제조한 술덧에서 전통방식의 누룩 또는 A. oryzae와 A. kawachii를 혼합하여 배양한 누룩으로 제조한 술덧에서보다 유의 적으로 높게 나타났다. 본 연구를 통해 기존 전통 누룩만을 이용하여 제조된 술덧에서 발생되는 불완전 발효와 약한 풍미 등을 개선시키기 위해서는 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양시킨 누룩으로 술을 제조하는 것이 효과적인 것으로 나타났다.
#Fermentation #Mashing #Nuruk #Aspergillus #Cheongju

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참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - M. H. So / 1991 / Improvement in the quality of Takju by the combined use of Aspergillus kawachii and Aspergillus oryzae / Korean J Food & Nutr 4 (2) : 115 ~ 124 google schola 2. [단행본] - S. S. Kim / 1990 / Food processing & preservation / Suhak-sa google schola 3. [단행본] - C. J. Kim / 1993 / Food microbiology / Suhak-sa : 76 ~ 81 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - T. S. Yu / 1996 / Bibliographical study on microorganisms of Nuruk(Until 1945) / J. Korean Soc Food Nutr 25 (1) : 170 ~ 179 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - T. S. Yu / 1998 / Bibliographical study on microorganisms of traditional Korean Nuruk(Since 1945) / J. Korean Soc Food Sci. Nutr 27 (4) : 789 ~ 799 google schola

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