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한국산학기술학회 한국산학기술학회 학술대회논문집 한국산학기술학회 2004년도 춘계학술발표대회 논문집
발행연도
2004.6
수록면
307 - 310 (4page)

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본 연구에서는 분리대두단백(ISP: isolated soy protein)과 탈지대두박(DSF: defatted soy flake)을 Devolase, Flavourzyme 효소로 가수분해한 각각의 HVP를 발효 배지로 사용하여 Candida utilis(KCCM 50342) 효모의 ethylalcohol, 4-ethylguaiacol의 생성과 향 생성의 주요 인자인 α -galactosidase의 활성을 측정하였다. Ethylalcohol은 발효 1일째에 탈지대두박을 원료로 하고 여과후 미생물 처리한 경우에서 가장 높게 생성되었고, 4-ethylguaiacol은 일부 여과하지 않고 미생물 처리한 경우에서 낮은 농도의 생성을 보였다. α-galactosidase 효소활성은 탈지대두박 보다 ISP를 원료로 한 HVP에서 높은 활성을 보였다. 관능검사결과 탈지대두박을 사용한 HVP의 관능적 특성이 ISP를 원료로 한 HVP보다 더 우수하였다. 결과적으로 탈지대두박을 원료로 한 HVP의 향기성분 및 관능적 특성이 우수함을 확인하였다.

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