육류의 열 조리 방식에 따른 입자상 및 가스상 다환방향족탄화수소의 발생

김희갑; 임동영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김희갑 (강원대학교) 임동영 (강원대학교)

저널정보: 강원대학교 환경연구소 Journal of the Environment Journal of the Environment Vol.12 No.1

발행연도: 2017.1

수록면: 9 - 17 (9page)

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This study aimed to investigate the characteristics of the emission of particulate and gas phase polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) depending on the heat cooking methods and the meat types. Fifty grams of each of pork belly, pork shoulder, pork rib, beef sirloin, and beef rib were cooked with either fan broiling or charcoal grilling. Air sampling (PM<SUB>2.5</SUB> and gas phase) was performed during the cooking, and the samples were analyzed using HPLC-UV/FLD. Charcoal grilling formed more PAHs than fan broiling in all types of meats. Gas phase PAHs were distributed in the higher ratios than particulate PAHs, probably due to high cooking temperature (about 200℃). Among the five meats and two cooking methods, charcoal grilling of pork belly resulted in the highest concentration of PAHs (966 ng/m³), followed by charcoal grilling of pork rib, beef rib, pork shoulder, and beef sirloin. It showed that fat content is a critical factor for the formation of PAHs in charcoal grilling. Therefore, it is suggested that efforts to reduce health effects from the exposure to PAHs through the oral consumption and inhalation routes.

#Charcoal-grilling #Gas-phase #Meat #PAHs #Particulate

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