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이가순 (충남농업기술원) 성봉재 (충남농업기술원) 김선익 (충남농업기술원) 지무근 (충남농업기술원) 박신영 (농촌진흥청) 문중식 (천년홍삼) 길미자 (천년홍삼) 도은수 (중부대학교) 김현호 (충남농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호
발행연도
2017.11
수록면
1,386 - 1,396 (11page)

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도라지 추출농축액과 발효도라지 추출액을 이용하여 휴대가 편이하고 식용이 간편한 도라지 추출농축액 스틱제품을 제조하기 위하여 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성을 최적화 목적으로 품질의 특성을 분석하였고 최적 배합 레시피를 산출하였다. 중심합성계획법(CCD)에 따라 도라지 추출농축액(X1), 발효도라지 추출액(X2), 천년초 추출액(X3)의 양을 독립변수로 하여 실험계획을 하고 데이터를 분석한 후 최적화하였다. 쓴맛과 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 등 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성의 기능적 특성 모두 P-value가 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 관능적 특성에서는 쓴맛, 아린맛 및 흐름성에서는 도라지 추출농축액이 증가할수록 맛 및 흐름성에 강도가 높아졌고, 천년초 추출액이 증가할수록 점성이 높아져서 흐름성에 대한 기호도가 높아졌으며, 관능적인 특성에서 배합비의 최적치를 쓴맛과 아린맛은 최저치를, 흐름성과 기호도는 최대치를 목적으로 하였다. 이때 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액을 최적 배합치는 각각 8.00 g, 18.38 g 및 20.00 g이었으며, 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도에 대한 관능 결과값은 각각 3.259, 1.491, 5.218 및 6.037을 보였으며, 만족도는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 각각 0.9753, 1.0000, 0.6336 및 0.9093이었고 전체적으로 관능적인 면에서 만족도는 0.8658로 나타났다. 항산화 및 항균 활성은 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였으며, 최대치를 목적으로 하였을 때 최적 배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 12.00 g, 20.00 g 및 18.38g이었다. 이때 결과는 각각 93.405%의 항산화 효과와 45.306시간 동안 기관지질환 유발세균의 생육을 저지하였으며 만족도는 항산화 활성은 1.0000이었고 항균 활성에 대한 만족도는 0.9684였다. 관능적 특성과 기능적 특성을 동시에 반응표면분석한 결과 최적배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 8.456 g, 20.00 g 및 20.00 g이었으며, 이때 결과는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도가 각각 3.424, 1.700, 5.105 및 6.033이었고, 85.53%의 항산화 활성과 34.27시간 동안 생육시간이 저지되었다. 최적 배합치에서 아린맛에 대한 만족도는 변함이 없었으나 기타 관능적인 면에서 만족도와 기능적인 만족도는 낮아졌으며 전체적인 만족도는 0.7596이었다.
#Platycodon grandiflorum root concentrate stick product #optimization #response surface methodology (RSM) #sensory #antimicrobial activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
[단행본] - Lim KH / 1971 / A medicinal phytology(The details) / Dong Myoung Sa : 281 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 장윤제 / 2015 / 도라지 쓴맛 개선을 위한 공정개발 연구 / 한국식품영양과학회지 44 (10) : 1550 ~ 1557 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee IS / 2000 / Effect of Platycodon grandiflorum A. DC extract on the bronchus diseases bacteria / Korean J Biotechnol Bioeng 15 : 162 ~ 166 google schola [학술지(정기간행물)] - 서종권 / 2004 / 장생도라지 생리활성물질이 Streptozotocin으로 유발된 당뇨쥐에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 33 (6) : 981 ~ 986 dbpia [학술지(정기간행물)] - Zhao HL / 2006 / Cholesterol-lowering effect of platycodin D in hypercholesterolemic ICR mice / Eur J Pharmacol 537 : 166 ~ 173 google schola

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