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학술저널
저자정보
오현빈 (고려대학교) 정기영 (고려대학교) 신소연 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.8(Wn.91)
발행연도
2017.12
수록면
83 - 89 (7page)

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Dangyuja (Citrus gradis), a native citrus fruit of Jeju Island, has sour and bitter tastes. Dangyuja is rich in dietary fiber and enhance antioxidant activity. In this study, sponge cake was prepared by adding Dangyuja peel powder, and its quality characteristics were investigated. The freeze-dried Dangyuja peel powder was added to sponge cakes at a content of 0% (control), 2% (DP2), 4% (DP4), 6% (DP6) and 8% (DP8) of wheat flour weight. The specific gravity and baking loss of dough tended to increase with the amount of Dangyuja peel powder added, but the pH value as well as volume index of the cake were decreased. The symmetry index of cake tended to increase. Color values of sponge cake crust showed no significant difference, but L value and a value of crumb were decreased. The hardness and chewiness were increased with adding Dangyuja peel powder. Springiness was the highest at DP2 (91.79%). Cohesiveness did not showed significant difference among all samples. In a consumer preference test, cake groups with Dangyuja peel powder was higher than DP0 in color, texture, and overall acceptability. From these results, it was concluded that Dangyuja affects characteristics of sponge cakes. When making Dangyuja peel sponge cakes, it is suitable for adding 4% Dangyuja peel powder.
#Dangyuja #Sponge cake #Quality #Texture analysis #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
AACC. 2000. Approved method of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists. Ash, D. J., & Colmey, J. C. (1973). The role of pH in cake baking. Baker's Digest, 47, 36-42. Chabot, J. F. (1979). Preparation of food science sample for SEM. Scanning Electron Microscopy, 3(3), 279-286. Chang, H. G. (2004). Quality characteristics of sponge cakes containing various levels of millet flour. Korean Journal of Food Science & Technology, 36(6), 952-958. Choi, Y. H., Lee, Y. J., Lee, S. Y., Chae, C. W., Park, S. M., Kim, S. S., An, H. J., King, D., Han, C. H., & Hong, H. J. (2012). Effect of concentrated Dangyooja-derived flavonoids extract added to citrus beverage on obesity and blood lipids in rats. Korean Journal of Horticultural Science & Technology, 30(2), 214-219.

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