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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제2호
발행연도
2011.4
수록면
178 - 183 (6page)

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The consumer awareness concerning coffee beverages has increased in Korea. The objective of this study was to optimize the roasting conditions of coffee bean for consumer`s attribute. The optimal roasting conditions for Colombian coffee beans were analyzed by using a central composite design with a quadratic polynomial model by response surface methodology (RSM). The experimental conditions for coffee bean roasting were 194.82℃~250.00℃ and 7.93~22.07 minutes. The responses of sensory attributes, physicochemical and physical properties were analyzed with RSM. The width, length and height of green beans increased when the beans were roasted. The higher degree of roasting gave the higher pH and solid contents but the lower total acidity and total phenolic compounds. In sensory tests, the roasting temperature and time had a significant effect on the flavor score. The optimum roasting condition of Colombian coffee bean predicted for maximizing the length, width, solid contents, total phenolic compounds and flavor score were 20 minutes at 225℃ by RSM.
#roasting #coffee #optimization #response surface methodology(RSM)

목차

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1. [학술지(정기간행물)] - Hernandez JA / 2006 / Analysis of the heat and mass transfer during coffee batch roasting / J Food Eng 78 : 1141 ~ 1148 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Anderson BA / 2003 / The diffusion kinetics of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee / J Food Eng 59 : 71 ~ 78 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김관중 / 2006 / 커피 원두의 배전공정중 변화되는 주요 화학성분에 대한 연구 / 한국식품과학회지 38 (2) : 153 ~ 158 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - De Maria CAB / 1994 / Composition of green coffee fractions and their contribution to the volatile profile formed during roasting / Food Chem 50 : 141 ~ 145 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Oosterveld A / 2003 / Effect of roasting on the carbohydrate composition of Coffea arabica beans / Carbo Polymers 54 : 183 ~ 192 google schola

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