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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.6
- 수록면
- 296 - 303 (8page)
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본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통한 최적 조건에서 blanching처리한 후 -40℃에서 24시간 동안 급속동결시켜 -20℃에서 저장하면서 분석하였다. 동결시킨 취나물, 콩나물, 얼간이배추, 애호박 및 대파는 저장기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼간이배추는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 반면에 콩나물의 자엽부와 배축부는 저장 6개월째에 경도가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 취나물의 총균수는 10³CFU/g 수준을 콩나물 얼간이배추, 애호박 및 대파는 10²CFU/g 수준을 유지하였으며. 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 관능검사는 외관, 색, 이취, 조직감 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체기호도를 조사한 결과 5점을 marketable의 한계점으로 두었을 때 저장기간에 따른 동결채소의 상품성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다. 따라서 동결 취나물, 콩나물, 얼간이배추, 애호박 및 대파는 동결저장 12개월까지 저장 안전성이 있는 것으로 판단된다.
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참고문헌 (22)
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1. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2005 / Changes of contamination level of Listeria spp. during the processing environments in Kimbab restaurants / J Food Hyg Safety 20 : 232 ~ 236
2. [학술지(정기간행물)] - Bahk GJ / 2003 / Survey on the foodborne illness experience and awareness of food safety practice among Korean consumers / J Food Hyg Safety 18 : 139 ~ 145
3. [학술지(정기간행물)] - Yun SH / 1996 / Retail distribution temperature and quality status of fried-frozen korean meat ball products / Korean J Food Sci Technol 28 : 657 ~ 662
4. [학술지(정기간행물)] - Roh PU / 2001 / Temperature control of freezers and refrigerators in department stores & supermarkets / Korean J Env Hlth Soc 27 : 66 ~ 74
5. [기타자료] - KFDA / 2009 / Food Code / Korea Food and Drug Administration
2. [학술지(정기간행물)] - Bahk GJ / 2003 / Survey on the foodborne illness experience and awareness of food safety practice among Korean consumers / J Food Hyg Safety 18 : 139 ~ 145
3. [학술지(정기간행물)] - Yun SH / 1996 / Retail distribution temperature and quality status of fried-frozen korean meat ball products / Korean J Food Sci Technol 28 : 657 ~ 662
4. [학술지(정기간행물)] - Roh PU / 2001 / Temperature control of freezers and refrigerators in department stores & supermarkets / Korean J Env Hlth Soc 27 : 66 ~ 74
5. [기타자료] - KFDA / 2009 / Food Code / Korea Food and Drug Administration
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