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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.4
- 수록면
- 181 - 186 (6page)
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본 연구에서는 활용도가 낮은 메밀껍질을 활용하고자 효소처리 및 습식분쇄에 따른 통메밀 분말의 품질특성을 조사하였다. 습식 분쇄 통메밀 분말의 입도 분석 결과 메밀쌀의 평균 입자크기는 74.84 μm로 통메밀 분말에 비하여 약 4∼5배가량 큰 것으로 나타났으며 습식분쇄 90분 이후에 큰 차이가 없었다. 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량의 경우 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 모두 증가하였으며 분쇄가 진행될수록 조금씩 상승하였다. Rutin 함량 조사결과 메밀쌀 44.10 ppm에 습식분쇄가 진행될수록 함량이 상승하여 습식분쇄 90분에서 152.90 ppm까지 증가한 뒤 이후로는 큰 변화가 없었다. Quercetin의 경우 습식분쇄 시간에 따른 큰 함량변화는 없는 것으로 나타났다. 무기질 함량 조사결과 메밀쌀에 비하여 통메밀 분말에서 Ca, K 및 Mg의 함량이 높게 증가하였으며 Zn 및 Mn이 통메밀 분말에서 검출되었다. 유리아미노산은 통메밀 분말에서 총 유리아미노산 함량이 22.27 mg%로 증가하는 것으로 나타났으며 특히 glutamic acid는 14.58 mg%에서 30.45 mg%로 두 배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 이상의 결과 통메밀 분말 제조를 위한 습식분쇄 시간은 90분이 적절하였으며 통메밀 분말의 경우 메밀껍질의 유효성분의 활용이 가능하였으며 습식분쇄과정을 통한 식감개선이 가능하여 차후 다양한 가공제품으로 활용이 기대된다.
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참고문헌 (23)
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1. [학술지(정기간행물)] - Lee MH / 1994 / Changes in physico-chemical properties and mineral contents during buckwheat germination / Korean J Food Nutr 7 : 267 ~ 273
2. [학술지(정기간행물)] - 박기재 / 2009 / 반응표면분석법에 의한 메밀(Fagopyrum esculentum M.) 새싹 기능성분의 추출 조건 최적화 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 734 ~ 741
3. [단행본] - Kim SG / 1999 / Science of bread and cake / B&C World Co : 51 ~ 56
4. [학술지(정기간행물)] - 김진기 / 2004 / 산지가 다른 메밀전분의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 36 (4) : 598 ~ 603
5. [학술지(정기간행물)] - 박광호 / 2005 / 벼 직파재배조건에 따른 입모율의 품종간 차이 / 한국작물학회지 50 (2) : 175 ~ 178
2. [학술지(정기간행물)] - 박기재 / 2009 / 반응표면분석법에 의한 메밀(Fagopyrum esculentum M.) 새싹 기능성분의 추출 조건 최적화 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 734 ~ 741
3. [단행본] - Kim SG / 1999 / Science of bread and cake / B&C World Co : 51 ~ 56
4. [학술지(정기간행물)] - 김진기 / 2004 / 산지가 다른 메밀전분의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 36 (4) : 598 ~ 603
5. [학술지(정기간행물)] - 박광호 / 2005 / 벼 직파재배조건에 따른 입모율의 품종간 차이 / 한국작물학회지 50 (2) : 175 ~ 178
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